皆さんはセーグル・ノア・レザンというパンはご存じでしょうか🙂
なんだか小難しそうな名前のついたパンだなぁと思うかも知れませんが、これ、単にフランス語でセーグル(ライ麦)、ノア(くるみ)、レザン(レーズン)という事なので、日本語訳すればくるみとレーズンのライ麦パンですね🤣
ノアは発音的にはノワと書く方が良いみたいですが、そもそもフランス語を生で聞く機会もないので、とりあえずノアって書いときます(笑)
くるみとレーズンのライ麦パンと書いてあれば、大体のレシピや仕上がりのイメージが分かるように、ライ麦入りのバゲット生地にくるみとレーズンを織り込んで、クープを入れて焼き上げるだけのパンなので、作り方は至ってシンプルですね🙂
僕は名前がかっこ良かったので焼いてみただけで、似たようなレシピはドライフルーツ入りライ麦パンでも紹介しているので、そんなに代わり映えはしませんが、僕と同じように「セーグル・ノア・レザン焼いたぜ！」と言ってみたいだけの方は、是非チャレンジしてみてください🤣
POINT今回のレーズンは濡れてない方が良いと思ったので、お湯で戻さずにそのまま使いました。😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 35℃ 40分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 15分 | 焼き | 200℃ 20分 |
ライ麦などパン材料を用意しましょう。今回はライ麦は中挽きをつかっていますが、細挽でもいいと思います🙆くるみとレーズンは同量用意して、先に混ぜておきましょう。くるみはそのままでは粒が大きいことがあるので、手でもみほぐして砕くなどして、レーズンと同じぐらいのサイズにしておくと、扱いやすくなります😉
パン生地を混ぜある程度まとまったらショートニングを加えてこね上げます。ショートニングがなじんで捏ね上がってくると、少し粘り気はありますが、まあそこまで扱いにくい生地でもないですね🙂ライ麦が入ると毎回こんな感じなので、こんなもんでしょう🤣パン生地が捏ね上がったら、生地を大きく広げて伸ばし、用意しておいたくるみとレーズンを全部散らしましょう。
くるみとレーズンを生地全体に散らし終わったら、まずは生地を半分に切って重ねます。こうすることで、くるみとレーズンを手で捏ねて混ぜることなく、生地の中で層になりますよね😉
さらにもう半分に切って重ねると四段重ねの生地になりますので、この状態で、一番下の生地で包むように丸めて行くと、案外ちゃんとまんべんなく織り込み材料が混ざった生地になってくれます😆
一次発酵は30℃60分。写真で見てもそこまで光っていないので、ベトベトした仕上がりではなく、比較的扱いやすい状態で綺麗に膨らんでますよねっ😁
一次発酵終わればガス抜きをして4つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分。できるだけ同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝僕は小さい子供が食べやすいように4つに切り分けましたが、厚めの生地をカットして食べたいときは2つに切り分けてもイイと思います🙆♂
ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをして生地を10cm×15cmぐらいに伸ばし、まずは写真のように生地の上半分を真ん中まで折りたたみます。このとき折りたたんだ角を綺麗に尖らせておくと、まっすぐな生地に仕上げることが出来ますね😉
さらに下半分も真ん中で折りたたみます。すると、上下が土手のように盛り上がった状態になりますよね。この盛り上がっているところが膨らんで生地が分厚くなるところですし、軽く折りたたんでから最後の成型まで持っていくと、生地の中がふんわりと仕上がりますね😆
上下に折りたたみ終わったら、さらに真ん中で折りたたんでとじ目を閉じましょう。このとき生地の長さが15cmぐらいにしておけば、そこそこ真ん中の厚みのある焼き上がりになると思います🙂僕は小さい子供が食べやすいよう少し細長い仕上げにしたかったので、写真は20cmに伸ばした生地になっています。
全ての生地を天板に並べ終わったら、35℃40分で二次発酵。結構膨らむので、生地同士だけなく天板と生地の間もちゃんと開けておいた方が良いと思います😉15cmで作った時は縦向きに生地を並べて一枚の天板でもいける気がしますが、結構横に膨らむので、ひっつきそうなときは無理せず二枚の天板で焼きましょう☝
二次発酵が終わった生地はこんな感じに膨らみますね😊二次発酵前の写真と比べると、どんだけ横に膨らんでるのさ、というぐらい横に膨らんでいるのは、ベンチタイムあとの成型の時に上下に一度折りたたんでから二つ折りにしているからですね😉
余熱をしている間に強力粉を振るい、横一字に深めのクープを四本入れていきます。セーグル・ノア・レザンで画像検索したら、結構深いクープの仕上がりのが多いので、デザインとして深いクープで作るのがスタンダードなのかも知れませんね🤔
焼き上げは200℃20分。ヘルシオを使用しているときは、250℃5分→210℃15分ぐらいでこんな感じの色になりました😉ヘルシオで焼き色をつけたかったら、オーブンではなくウォーターオーブンで焼けばめっちゃ焼けると思いますが、焦げやすいので注意しましょう☝
完成😋
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