あんパン、食パン、カレーパン、ジャムバタチーズ…って、これ、アンパンマンの歌詞の一部ですが、なんだかんだとこの歌詞に出てくるパンは色々焼いてきた気がします🤣
黒わんこカフェで紹介したレシピで言えば、「和風スイーツには欠かせない栗の甘露煮と抹茶のあんぱん」「バター風味も楽しめるバターミルクパウダーを使ったはちみつバターの食パン」「揚げパンの定番はやっぱりカレーパン！カレーとミートソースの揚げパン」あたりになります。
歌詞の続きはジャム・バター・チーズなんですが、バターパンやチーズパンは作ったけれども、何故か日本のパンとして昔から親しまれているジャムパンを作ったことがない🤔
ジャムパンのルーツをたどると明治時代までさかのぼるようで、軽く100年以上の歴史のあるパンなんですねぇ。
僕は「ジャムを入れて焼けばいいんでしょ？」ぐらいに考えていたんですが、別レシピで柚子とほうじ茶のパンを試作したときに、パンの中に入れるジャムっていうのは、いわゆるジャムそのままではダメなことに初めて気がつきました😵
ジャムをそのままパンの中に入れて高温のオーブンを通すとジャムの水分が沸騰し、とじ目が裂けて中のジャムが漏れ出たりするので、熱に強い「ジャム餡」に変えてからパンの中に入れる必要があります。
今回はジャムの王様「いちご」を使ったいちごジャム餡をつくり、それをジャムパンに仕上げるレシピを紹介したいと思います😉
POINT僕は目で見て餡の状態を管理しやすい鍋で作っていますが、電子レンジで加熱してもジャム餡は出来るので、お好きな作り方でチャレンジしてみてください😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 35℃ 40分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 10分 | 焼き | 190℃ 15分 |
ジャムパン作りに欠かせないのが、パンの中に入れるジャムをジャム餡に変える作業になります。今回はアヲハタのまるごと果実シリーズのなかから「いちご」を使ったいちごジャム餡をつくりました🙂
最初にコーンスターチとお水を準備しましょう。コーンスターチは片栗粉と同じように水で溶いてからジャムの中に投入しないと、ダマになって上手く混ざってくれません。なので、最初にコーンスターチと水を混ぜて、しっかりとコーンスターチ液にしましょう。
鍋にいちごジャムを入れたら、先ほど作ったコーンスターチ液を加えてしっかりと混ぜ合わせます。この時点では加熱する必要はないですね。とりあえずしっかりと混ざればOKです😉
中火弱ぐらいで加熱を始めましょう。コーンスターチは加熱が進むと食材を固める働きをするので、中火弱でも混ぜながら加熱をしているうちに、徐々にジャムがさらさらした液体状から、ややねっとりした状態になってきます。
鍋を傾けたときにゆっくりとジャムが鍋の中を移動するぐらいまで粘度が高くなればOKです。加熱する温度が高すぎるとジャムが焦げますし、長く加熱し続けてもブヨブヨのジャムになるわけではないので、とろみが感じられるぐらいにまで粘度が出てきたら完成です🙂
今回はジャムパンに使ういちごジャム餡なので、冷やして固めたあと切り分けやすいよう、平べったいお皿に移して粗熱をとりましょう。このくらいの平皿で円形に冷やし固めれば、8等分に切り分けるのはわかりやすいですしね😉粗熱が取れたらパンに使うまで冷蔵庫で十分冷やしておきましょう。
今回はパン生地の中に入れるいちごジャム餡以外は特に特別な材料はありません。今回のレシピは牛乳したてのふんわりパンのレシピにしてみました😉パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこね上げます。バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすいパン生地になります🙂
一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
一次発酵終わればガス抜きをして8つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム10分。できるだけ同じパン生地の同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝この時点でも特にベトついた表面になっていないので、本当に扱いやすいパン生地ですね😊ベトついたパン生地になっているときは、軽く打ち粉をしてべとつきを抑えておいた方が、いちごジャム餡を包みやすいと思います。
ベンチタイムが終わったら冷蔵庫で冷やしておいたいちごジャム餡を準備してください。(6)の写真と冷蔵庫で冷えたこの写真を見比べてみると、しっかりと固まってくれているのがよく分かると思います🙂
ジャムパンの成型は色々ありますが、今回は横とじをするので、手のひらで軽く押さえて幅9cmぐらいの楕円形に伸ばしましょう。このとき真ん中はやや薄め、広げた左右の生地は厚めにしてください。真ん中が厚く、左右が薄いととじ目部分が薄いパン生地になります😵とじ目をしっかり閉じるためにも、左右のパン生地を厚めにした方が作業はしやすいと思います。
いちごジャム餡をパン生地の真ん中にのせましょう。鍋の中ではまだトロトロと垂れるいちごジャム餡でしたが、冷蔵庫で冷やすとこんな感じのまとまりの良いいちごジャム餡になっています😉ジャムのままだと液体感があってこんな感じにまとまりませんし、何よりパン生地がジャムのシロップで緩んでしまいますよね😵
いちごジャム餡を乗せたら、パン生地を二つ折りにしてしっかりと閉じましょう。とじ目を横のままにしておいてもいいですが、閉じ方が甘いと二次発酵の時にフタが開いてしまうので、パン初心者の方は確実に仕上げるためにも、とじ目は下にして天板に並べるようにしましょう🙂
全てのパン生地を天板に並べ終わったら、35℃40分で二次発酵。結構膨らむので、パン生地同士だけなく天板とパン生地の間もちゃんと開けておいた方が良いと思います😉
二次発酵が終わったパン生地はこんな感じに膨らみますね😊欲張って一枚の天板に沢山ならべて、パン生地が思ったより膨らむとくっついちゃうので、僕は欲張らず二枚の天板に分けて並べるようにしています😉
余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。パン生地の上に乗せる飾りは、本当はアーモンドスライスを使いたかったんですが、冷蔵庫に在庫がなかったのでとりあえずラズベリーを小さく切ったものと、かぼちゃの種で誤魔化しました🤣アーモンドスライスの方が間違いなく映えるので、アーモンドスライスがあるなら、アーモンドスライスを使ってくださいね。
焼き上げは190℃15分。ヘルシオを使用しているときは、220℃5分→210℃13分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉とじ目を横にして天板に置いたパン生地が、微妙にフタが開きかかってますね😭
完成😋とてもいい色に焼けました😆
パンを切って横から見てみると、こんな感じになっています😉いちごジャム餡が全く溶けることなく、しっかりとまとまったままパン生地の中にはいっていますよね。今回は控えめな量のいちごジャム餡ですが、できあがりのパンのサイズを考えると、1.5倍ぐらいの量にしてジャムたっぷりのジャムパンにしてもいいかもしれませんね😊
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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