四つ編みの形がとても綺麗なスイス伝統のツォップ

作り方の手順

1. 今回は編み込みの形に特徴があるパンなので、パン生地の材料に特別な材料はありません😉パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこね上げます。バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすい生地になります🙂編み込みをするパンはパン生地がベトついていると上手く編めないので、水分量は特に注意しましょう☝
2. 一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
3. 一次発酵終わればガス抜きをして4つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分。必ず同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝四つの生地の重さが違うと、細く伸ばしたときに太さが同じにならないので、ここは結構大切なポイントですね。
4. ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをして生地を20cm×10cmぐらいの長方形に伸ばします。ガス抜きがちゃんと出来ていないと、棒状にしたときにでこぼこになるので、ガス抜きは丁寧にしましょう😉
5. 生地をのばし終わったら上からでも下からでもいいので、しっかりと巻いていきます。このあたりの工程はコルネパンを作るときと同じですね😉
6. 巻き終わったらとじ目をしっかり閉じて、軽く転がしてとじ目を平たくしておきましょう。
7. 生地を両手で素早く転がしながら、長さ45cmぐらいの細い棒状にします。棒状にするときは、最初は人差し指側に力を入れて伸ばし、伸びてきたら徐々に小指側に力をかけていき、真ん中だけ細くなりすぎないよう注意しましょう😉
8. 二本の生地を中央で十字に重ね合わせます。ここから編んでいくわけですが、生地に番号が書いてあるので、その番号をしっかりと確認しながら、順番通りに編んでいきましょう🙂
9. (4)の生地を真下に折りたたみ、(1)の下をくぐらせて左側に向けます。折りたたまれた十字の中央部分が、焼き上がったパンの一番端になります。この状態を保ちながら、左右の生地を決められた順番で編んでいきます。
10. (2)の生地を左によけた(4)の下をくぐらせて右側にもっていきます。このときあまり(1)の生地の近くまで持っていくと、次の(3)をくぐらせるときにやりにくいので、写真のように(3)(1)(2)の三本の生地は、同じぐらいの間隔を開けるようにしましょう。
11. (3)の生地を(1)の上を通してから、その次の(2)の下をくぐらせ左側に持っていきます。これで一回編まれた状態が増えて、写真10と同じような形になったのが分かるでしょうか😉
12. あとは、10番目と11番目の工程を繰り返していくと、この写真のように編み込みがされた生地が出来上がります😆
13. これ以上編み込みが出来なくなったら、余った生地をパン生地の下側に集めてしっかりと閉じれば、編み込みは完成です😉
14. 最後のとじ目が生地の下側に回るように、編み終わったパン生地をひっくり返して天板に並べましょう。編み込みが終わった時の生地の上下の長さが結構長いときは、天板に斜めに置くなどして工夫しましょう☝結構膨らむ生地なので、天板の端ギリギリに置くと、二次発酵で膨らんだときに天板にくっつくと思います😵全ての生地を天板に並べ終わったら、35℃30分で二次発酵。
15. 二次発酵が終わった生地はこんな感じになります🙂左右も膨らんでいますし、何より厚みが増して編み込みがハッキリと浮き上がっていますよね😆
16. 余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。
17. 焼き上げは190℃18分。ヘルシオを使用しているときは、230℃5分→210℃15分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉
18. 完成😋

参考サイト・書籍

cotta column

 

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編み成形をマスター！ツォップレシピ

https://www.cotta.jp/special/article/?p=12826

ツォップってどんなパン？「ツォップ(Zopf)」はドイツやスイスにおいて、日曜日の朝に食べられる伝統的なパン。「ツォップ」という言葉は「編み込んだ髪」という意味を持ち、その名の通り、細長く伸ばしたパン