とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド

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とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド

本当に役立つ道具を紹介!

皆さんはクロワッサンダマンドというパンはご存じでしょうか😊

僕はブログサークルのフォロワーさんが教えてくれるまで、全く知らなかったパンでした🤣

クロワッサンダマンドの「ダマンド」というのは、フランス語で「アーモンド」の事をいい、直訳すれば「アーモンドクリームをかけたクロワッサン」という事になります。

クロワッサンダマンドはパン屋さんでも売っていることがあるようですが、僕の近所のパン屋さんでは見たことがないので、どんなパンかよく分かりませんでした。

知らないことはGoogle先生に聞け!って事で、検索してみたら思いっきりアーモンドクリームをクロワッサンにかけたパンなんですねぇ😆

アーモンドクリームを上掛けクリームとして使ったアーモンドロールを焼いたことがあるので、このレシピを応用して、まだ食べたことがないクロワッサンダマンドを焼いてみました😊

アーモンドクリームはオーブンにかけるとめちゃくちゃ溶けるので、かけ過ぎると溶けたアーモンドクリーが天板の中で土砂崩れ起こした状態になりそうな気がしたので、結構控えめにかけています🤣

控えめすぎて見た目が普通のクロワッサンと違いがよくわからないし上がりになっていますが、ちゃんとアーモンドクリーム仕立てのクロワッサンになっていますよっ🤩

作り方の手順

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一次発酵 30℃ 30分二次発酵 28℃ 60~80分
ベンチタイム 一晩冷蔵庫保存焼き 210℃ 15分
  1. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド1今回のパンはベースは「クロワッサン」になるので、クロワッサンには欠かせない折り込み用バターを用意しましょう。折り込み用のバターはスーパーで良く売られている雪印メグミルクとかのバターは避けましょう。乳脂肪分が82%以下のバターを使うと、二次発酵や焼き揚げの時にバターが溶け出して大洪水が起きやすいです😵なので、僕はクロワッサンを焼く時は、よつ葉の無塩バターを使っています😊
  2. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド2よつ葉の450g無塩バターは横から見ると正方形なので、1/4にカットすれば正方形112gのバターを切り出すことができます。折り込み用バターは100g前後なので、まあこのぐらいの量であれば問題なく使えます。切ったバターを大きめに切ったサランラップ二枚で挟み、サランラップのサイズを12cm×12cmのところで折り畳みましょう。
  3. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド3サランラップを折り畳んだら、めん棒を押しつけながら真ん中から外側に向かってバターを広げていきましょう。薄くなるにつれのばしやすくなるので、最後は表・裏両方から対角線上にめん棒をかけていけば、写真みたいな綺麗な板状の折り込み用バターが出来上がります😊この作業はクロワッサン生地を作る30分ぐらい前に行って、30分ほど冷蔵庫で冷やしてからクロワッサン生地を作り始めましょう☝
  4. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド4今回はパン生地には特別な材料はありません😉僕はクロワッサンを作るときは、香りが好きなのでメゾンカイザー トラディショナルという準強力粉を使っていますが、リスドォルを使ってもOKです。クロワッサンは水分量が少ないレシピが多いですが、僕は自分が成型するときに硬い生地は好きじゃないので、水分量は特に減らさずに、普通のパンを焼くような配合でクロワッサンを焼いています🙂パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこねていきましょう🙂クロワッサンは成型の時に何回ものばしては折りたたむというのを繰り返すので、この段階ではあまり捏ねまくる必要は無いので、ある6,7割ぐらい捏ねたかなぁと思ったら、そこで捏ねる作業は終わりです。
  5. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド5一次発酵は30℃30分。発酵時間が短いのは、一晩冷蔵庫の中で生地を置いておくためですね。なので写真のように膨らんだかどうか分からない状態でOKです。でも、生地を触れば捏ねているときよりはずっと柔らかくなっているのはわかります😉
  6. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド6軽くガス抜きをして形を正方形っぽい状態にしたら、バットなどの上に置きましょう。パン生地を置いたら、サランラップを密着させるようにかぶせて、そのまま一晩寝かせます。パン生地の乾燥が気になるときは、サランラップで生地を包み、ビニール袋に入れて一晩おいてもよいと思います😊
  7. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド7一晩おいた後のパン生地はこんな感じになっています。めちゃくちゃ膨らんでいるわけではありませんが、サランラップにギュッと張り付いている様子は見て取れるので、一晩おいている間にもちゃんと発酵は進んでくれています😆
  8. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド8パン生地を織り込み用バターが包めるサイズにのばしていきます。今回は袋包みのやり方で織り込むので、パン生地は20cm×20cmぐらいにのばして、写真のように折り込み用バターを斜めに置きましょう。
  9. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド9折り込み用バターを生地で包むとこんな感じになります。生地の合わさったところは軽く閉じ、めん棒で圧着させたら生地をのばしていきます。クロワッサン生地の伸ばし方のポイントは、最初はめん棒を転がさずに、中央を抑えては少しずらし、また上から抑えてというように、抑えてのばす、という形でのばしていきましょう。このとき打ち粉をせずにのばしていくと、生地が台とこすれて傷み、織り込んだバターが漏れ出る原因になるので、必ず少し打ち粉をしてからのばしていきましょう☝ある程度抑えてのばすが進んでくると、バターも生地も緩み、めん棒を転がしても大丈夫な状態になるので、手早くのばしていきましょう。
  10. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド10パン生地は20cm×45cmを目安に横長の大きなパン生地にのばしていきます。めん棒を転がすときは、パン生地の端っこまで潰れるように転がさない方が良いです。パン生地の端っこは織り込んだバターが寄っている場所なので、その上からめん棒を転がすと、行き場のなくなったバターが生地からはみ出てきます😵なので、写真みたいに端っこはちょびっと残した状態で生地をのばしてもらえれば、大丈夫だと思います😉時々表裏を入れ替えて、打ち粉の状態を確認しながらのばしていくと、両面綺麗にのばすことができますよ😊
  11. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド11パン生地を伸ばし終わったら、打ち粉を軽くし、余分な粉は払ってから写真のように1/3を折り畳みます。折り畳んだときにパン生地の裏側が見えるので、このときもしバターが漏れていたら、打ち粉でカバーしておきましょう。
  12. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド12反対側の1/3を折り畳んだら、一回目の折りたたみはOKです。ここまで出来たら冷蔵庫で30分冷やして、二回目、三回目と10~12番目の作業を繰り返してください。ポイントとしては、折り畳んだパン生地の長い方を45cmにのばしてくださいね。あと、先に幅20cmにのばしてから、45cmの方をのばしていきましょう。幅が20cmになる前に、45cmの方をのばし始めると、使うめん棒によっては20cmにのばすのにめん棒を移動させないと伸ばせなくなります。これはパン生地が歪む原因なので、最初に幅20cmにのばすのを忘れないようにしてくださいねっ😉
  13. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド1320cm×45cmにのばして三つ折りにする作業を三回繰り返したら、四回目はいよいよクロワッサンの形に仕上げるために、大きくパン生地をのばす作業になります。今回は底辺が11cm、高さ20cmの三角形に切り出すので、パン生地は21cm×56cmぐらいにのばしましょう。途中で生地が戻ってしまって上手くのばせないときは、一旦軽く二つ折りにして、サランラップをかけてから10分ほど冷蔵庫で冷やしてから作業を再開すれば、また伸びてくれるかと思います🙂
  14. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド1421cm×56cmぐらいに伸ばし終わったら上下左右の生地を切り落として、4辺がまっすぐな20cm×55cmの生地にしましょう。綺麗な長方形のパン生地が準備できたら、上の辺に11cm毎に印をつけます。下の辺は最初は5.5cmのところに印をつけ、残りは11cmのところに印をつけていくと、クロワッサン生地の三角形の切り出しの目安がわかるようになります。後は物差しを当て、ピザカッターや包丁、スケッパーなどまっすぐに切り出せる道具をつかって、綺麗な三角形に切り出していきましょう😊今回は9枚のクロワッサン生地が切り出せると思います。
  15. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド15クロワッサン生地の切り出しが終わったら、底辺の真ん中に少し切れ目を入れてから、くるくると巻いていきましょう。切れ込みが深すぎると左右に生地が広がって、ものすごく横長のクロワッサンになるので、切れ込みはほんのちょっとでいいと思います☝
  16. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド16巻き終わりを下にして天板に並べていきます。巻き終わりは先が少し見えている状態で天板に置いた方が、二次発酵や焼き上げの時に巻いた生地が本体から離れてしまうのを防げると思います。
  17. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド17二次発酵は28℃以下の環境で行いましょう。オーブンレンジの30℃発酵で二次発酵をやると、織り込んだバターが溶け出して天板がバターの海になることがあります😵なので、僕は写真のように適当なサイズの器と、温湿度計を天板に置き、この器の中に沸騰したお湯をいれて、オーブンレンジに閉じ込めて二次発酵しています。
  18. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド18温湿度計を置く位置を間違えたのでちょっと見にくいですが、二次発酵を始めたときは25℃湿度63%の状態の庫内になっています。スチーム機能がついているオーブンレンジであれば普通の電子レンジより遙かに機密性が高いので、一回庫内の温度や湿度が上がれば、結構長い時間その状態を保ってくれます。特に湿度はほとんど下がらないので、わざわざ加湿する必要が無いのは、めちゃくちゃ助かりますね😊二次発酵の時間はスタート時の庫内の温度によりますが、24~25℃スタートぐらいであれば60~80分ぐらいを目安にしておけばよいと思います。半分ぐらい時間が過ぎたところで、もう一度沸騰したお湯に入れ替えれば、庫内温度は28℃前後まで伸びるので、庫内温度が上がるようであれば、発酵時間は短くしてもよいと思います。
  19. 二次発酵をしている間にアーモンドカスタードクリームを作って、冷蔵庫で冷やしておきましょう。二次発酵が終わる10分前ぐらいには冷蔵庫から出して、少し柔らかくしてから使うようにした方が、綺麗に絞り袋から出てくれると思います😉
  20. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド19途中でお湯替えをして80分ぐらいが経過したときに庫内の状態は27℃湿度90%と、ドライイーストがめちゃくちゃ張り切ってくれる環境を保ってくれていました😉 お湯替えをしたときにもし28℃を超えそうになったら、お湯はオーブンレンジの外に出しましょう。ほっといたら30℃超えることがあるので😵
  21. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド20オーブンレンジの発酵機能を使わなくても、生地が乾くことなく十分膨らんでくれています😆織り込んだバターも全く漏れ出ていないので、とてもいい状態で二次発酵を終えたと思います。
  22. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド21【最初に載せた写真はアーモンドクリームを塗る量が少なかったので、ここから新しく作り直した写真になります】余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。
  23. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド22ドリュールを塗り終わったら、事前に準備しておいたアーモンドカスタードクリームを生地の上に塗っていきます。クロワッサン生地の上をスプーンとかで塗り広げると、せっかくイイ感じに膨らんだパン生地を傷めることになるので、アーモンドカスタードクリームは絞り袋などに入れて、パン生地を直接触らないようにしてかけていった方が良いと思います😊アーモンドクリームは結構ガッと塗った方が、お店で売られているクロワッサンダマンドに近づくと思います。アーモンドカスタードクリームをかけ終わったら、適当にアーモンドスライスを散らしてください。アーモンドスライスはできるだけパン生地の真ん中に散らすようにしましょう。でないと、溶けたアーモンドカスタードクリームと一緒にパン生地から滑り落ちて、よく分からないところに張り付いて焼き上がりますので🤣
  24. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド23焼き上げは210℃15分。ヘルシオを使用しているときは、230℃5分→210℃13分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当の天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉焼き始めると、アーモンドカスタードクリームがものすごい勢いで溶けていくので、若干大丈夫か?と不安にはなります😵もしアーモンドカスタードクリームを白っぽい色で焼き上げたいときは、180℃ぐらいで焼いた方が良いかも知れません🤔
  25. とろけるアーモンドクリームを堪能できるクロワッサンダマンド24完成😋今回はまだクロワッサンの形が分かりますが、お店で売られているクロワッサンダマンドは、スイートブールみたいに完全に溶けたアーモンドカスタードクリームがクロワッサン本体を覆っているものもあります。そのあたりはアーモンドカスタードクリームの量を調整して、お好きな形に仕上げてもらえればよいと思います😉
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参考サイト・書籍

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