上野砂糖さんの焚黒糖で作る、しっとりとした味わい深い黒糖ロールパン

作り方の手順

1. 上野砂糖さんの「焚黒糖」のパッケージはこんな感じです。近所のスーパーでも普通に売られていたので、結構メジャーな黒砂糖だと思います😉
2. 今回はパン生地に使う焚黒糖が特別な材料になります。焚黒糖はパン生地材料と一緒に最初に混ぜて使用します😉パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこね上げます。焚黒糖の量を調整してあるので、バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすい生地になります🙂
3. 一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
4. 一次発酵が終わったらボウルから出し、膨らんだ生地を手のひらで押さえてガスを抜いていきます。ガス抜きが終わったら、今回は10個の黒糖ロールを作るので、パン生地を10個に切り分けます😊切り分けた生地は写真のように綺麗に丸めてから、手で軽く抑えて薄い円形にします。
5. 生地の上側を指三本でつまみ生地の真ん中まで折りたたみます。この作業はパン生地に層を作り、二次発酵や焼き上げをしたときにふんわりと膨らみをつけるためにする作業ですね😉
6. 反対側も同じように真ん中まで折りたたみます。
7. 上下に折りたたんだら、さらにもう二つに折りたたみ、とじ目を指で挟んで開かないように軽く閉じましょう。この時点ではずんぐりとした短い棒状になっています😊
8. 短い棒状のパン生地を片方を少し開けて手のひらで覆います。この後パン生地を転がしてしずく型に成型するので、手のひらを小指側に少し傾けてから、小指側にだけ力をかけて転がしてしずく型にしています😊
9. 短い棒状のパン生地を転がしてしずく型にすると、こんな感じになります。バトン型と言うこともあるようです。片側が細くなっているのが特徴ですね🙂
10. 10個すべてをしずく型にすれば、この工程は終了です。しずく型にしているときにパン生地が元に戻ろうとするので、この時点では、まあ写真みたいになんとなく先が細く、どんぐりっぽくなっていればイイと思います🙆‍♂️しずく型の成型が終わったら、濡らしたふきんをしっかりと絞ってパン生地の上にかけ、タイマーで15分セットしてベンチタイムをとります。ベンチタイムは10分でもいいですが、最終成型の時に伸ばしたパン生地が元に戻ってしまうと巻くに巻けないので、僕はベンチタイムは長い目に取りました。
11. ベンチタイムが終わったら、パン生地がしずく型を保っているか確認してから、パン生地の太い方の一部をめん棒で台に張り付かせてから、軽く引っ張りながらめん棒で伸ばしていくと、生地がどんどん伸びていきます。パン生地を持たずにめん棒で台に押しつけてのばすと、剥がすときにパン生地の形が歪んでしまうので、僕はパン生地を少し浮かせたままめん棒で20～25cmほどにのばしています😉
12. パン生地を伸ばし終わったら、そっと台の上に置き、張り付かせている方から下側に向けてくるくると巻いてロールパンの形に仕上げていきましょう。クロワッサンではないので、左右に広げながら巻いて行く必要は無いですね。そのまま素直にくるくる巻けばOKです😊
13. 巻き終わった黒糖ロールパンはこんな感じになります。
14. パン生地を巻き終わったら、巻き終わりを下にして天板に並べていきます。天板に並べるときは生地はつめつめに並べずに、必ず写真のように上下左右隙間を十分空けて並べましょう😊パンは二次発酵と焼いているときにガツン！と膨らみますので、天板に並べたときにつめつめにしていると、二次発酵の時に生地同士がくっついて、えらいことになります🤣
15. 二次発酵は35℃40分で行います。写真は二次発酵が終わったときのものですが、一つ前の写真と比べてずいぶん膨らんでいますよね😉二次発酵が終わったら余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。黒糖ロールパンなので焼き色はそこまでハッキリと分かりませんが、照りがつくのはわかるので、ドリュールは塗った方がようと思います🙂
16. 焼き上げは180℃13分。ヘルシオを使用しているときは、230℃5分→210℃12分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉
17. 完成😋黒糖ロールパンは冷えた状態で食べる方が味も食感も美味しいと思うので、焼きたてよりも十分冷えたのを楽しんでみてください😊

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blackdog.tokyo

2021.10.01

参考サイト・書籍

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