皆さんはパン・オ・フリュイというパンはご存じでしょうか😊
名前だけ聞くと、見たことも聞いたこともないという人もいるかも知れませんが、ドライフルーツが入ったライ麦パン、と書けば大体想像がつくような気がします🤣
黒わんこカフェのレシピの中にも、「カラフルなフルーツがシックなライ麦によく似合うライ麦パン」や、「くるみとレーズンがたっぷり入ったライ麦香るセーグル・ノア・レザン」という、ライ麦パンにドライフルーツを使ったレシピを紹介しています😊
今回はフランス語で「フルーツ」を意味するフリュイという言葉がついているパンなので、今まで紹介してきたドライフルーツ入りライ麦パンとは比較にならないぐらい、ドライフルーツてんこ盛りのパンになっています。
使うドライフルーツは特に決まっているわけではないようなので、今回は色んな味が楽しめるドライフルーツミックスに、ベリー系のドライフルーツが集まったミックスベリー、カリカリした食感も楽しめるようくるみを入れたパン・オ・フリュイに仕上げました😋
ミックス系のドライフルーツを使っているので、何種類のドライフルーツを使っているのかよく分からなくなっていますが、単独のドライフルーツを入れるときは４種類ぐらい入れれば良い感じになると思います😉
- 材料 (2本分)
- パン生地
- 強力粉(リスドォル)320g
- ライ麦 中挽80g
- ドライイースト(赤サフ)5g
- モルトパウダー0.9g
- 塩8g
- 水260ml
- その他
- ドライフルーツミックス80g
- 4種のベリーミックス80g
- くるみ80g
POINT定番はレーズン・ベリー系・オレンジ・くるみあたりを使うみたいです😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 35℃ 40分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 15分 | 焼き | 230℃ 25分 |
ライ麦などパン材料を用意しましょう。今回はライ麦は中挽きをつかっていますが、細挽でもいいと思います🙆ドライフルーツの量が多いので、事前に軽く湯通しして出来るだけバラバラになるようにしてくださいね。くるみはそのままでは粒が大きいことがあるので、手でもみほぐして砕くなどして、他のドライフルーツと同じぐらいのサイズにしておくと、扱いやすくなります😉
ライ麦が入っているので少し粘り気はありますが、まあそこまで扱いにくい生地でもないですね🙂ライ麦が入ると毎回こんな感じなので、こんなもんでしょう🤣パン生地が捏ね上がったら、生地を大きく広げて伸ばし用意しておいたドライフルーツやくるみを全部散らしましょう。
ドライフルーツやくるみをパン生地全体に散らし終わったら、まずはパン生地を半分に切って重ねます。こうすることで、ドライフルーツやくるみを手で捏ねて混ぜることなく、パン生地の中で層になりますよね😉入っている具材の量が多いので、あまり手でこねくり回しパン生地がブチブチ切れるような感じにはしない方がいいと思います。
さらにもう半分に切って重ねると四段重ねのパン生地になりますので、この状態で、一番下のパン生地で包むように丸めて行くと、それなりにまんべんなく織り込み材料が混ざった生地になってくれます😆
一番下のパン生地でドライフルーツ類を包んで丸めたらこんな感じになります。案外綺麗にパン生地の中に収まっていますよね😊
一次発酵は30℃60分。写真で見てもそこまで光っていないので、ベトベトした仕上がりではなく、比較的扱いやすい状態で綺麗に膨らんでますよねっ😁
一次発酵終わればガス抜きをして2つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分。できるだけ同じ生地の同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝切り分けたパン生地は手のひらでガス抜きをするぐらいで、あまり広げたり折りたたんだりしない方が、中に入っているドライフルーツ類が漏れ出なくてよいと思います。
ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをして生地を25cm×18cmぐらいに伸ばしましょう。手のひらで抑えながらガス抜きをしていけば、自然とこのぐらいのサイズには広がると思います。無理に手で引っ張ってのばさなくてもOKです。
パン生地をのばし終わったら、写真のように生地の上半分を真ん中まで折りたたみます。このとき折りたたんだ角を綺麗に尖らせておくと、まっすぐな生地に仕上げることが出来ますね😉
さらに下半分も真ん中で折りたたみます。すると、上下が土手のように盛り上がった状態になりますよね。この盛り上がっているところが膨らんで生地が分厚くなるところですし、軽く折りたたんでから最後の成型まで持っていくと、生地の中がふんわりと仕上がりますね😆
上下に折りたたみ終わったら、さらに真ん中で折りたたんでとじ目を閉じましょう。このとき生地の長さが25cmぐらいにしておけば、そこそこ真ん中の厚みのあるバタールっぽい焼き上がりになると思います🙂30cmぐらいにのばせばバゲットになりますね😉
パン生地の成型が終わったら、ひっくり返した天板の上にクッキングシートを敷いて、その上にとじ目を下にして二本とも並べましょう。天板をひっくり返すのは、二次発酵でかなり膨らむからですね☝焼く時もまだ膨らむので、天板をひっくり返して二次発酵させた方が、のびのびと膨らますことが出来るからですね😉
二次発酵が終わった生地はこんな感じに膨らみますね😊二次発酵前の写真と比べると、どんだけ膨らんでるのさ、というぐらい膨らんでいるのは、ベンチタイムあとの成型の時に上下に一度折りたたんでから、さらに二つ折りにしているからですね😉層になっている部分はそれだけ膨らみが良くなりますね。二次発酵が終わったらスプレーで軽く水を吹いてからを吹いてから、強力粉を満遍なくふるいましょう。
強力粉を振るったら、斜めに4本クープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力で生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉
クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります🙂今回は横向きにクープを入れたものも作りました。
焼き上げは230℃25分。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分→230℃17分ぐらいでこんな感じの色になりました😉モルトパウダーを使っているのでそれなりに焼き色はつきますが、それでもやはりある程度高い温度で焼いた方が焼き色はつきやすいと思います。焼きムラが少なくなるよう、途中で天板を前後入れ替えて焼いていきましょう。
焼き上がりを切らずに写真撮るとこんな感じになります。めちゃくちゃ太く大きなバタールっぽい焼き上がりになっています😊
焼き上がったパンは、カットしてスープなどに合わせて食べるととっても美味しくいただけますよ😉
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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