前回は「真夏にぴったり！マンゴーのレアチーズケーキ」という、プレーンのレアチーズケーキにマンゴーを盛り付けしたスイーツの作り方を紹介しましたが、今回は同じ日に作った少しアレンジの入ったレアチーズケーキになります😊
プレーンのレアチーズケーキはクリームチーズ＆生クリームの組合せで作りますが、18cm型でスーパーで買ってきた材料使い切り作ると、意外に高さが出ないんですね。
同じレシピで15cm型で作れば高さは出ると思いますが、うちには15cm型がないのでとりあえず18cm型で作りましたが、タルトならまだしも、デコレーションケーキの見た目で高さが低いと、ちょっと物足りない感じがします🤔
なので、今回は水気を切ったヨーグルトを加えて分量を増やし、もう少し高さがあるレアチーズケーキにしてみました。
ヨーグルトを混ぜるレアチーズ生地のレシピは色々ありますが、プレーンヨーグルトを水気を切らずにそのまま使うときは、生クリームの量を減らすパターンが多いようです。
今回は材料使い切り＆かさ増しレシピにしたかったので、ヨーグルトの水気を切ってレアチーズケーキの味が薄くならないようにしつつ、水切りヨーグルトを混ぜることで、食べた時にちょっとモチッとした不思議な食感になるレアチーズケーキに仕上げました😉
水切りヨーグルトは、ヨーグルトをキッチンペーパーの上に乗せて、時間を掛けて水切りをしていきますが、最終的な水切りヨーグルトの分量は水気を切っている時間に比例して分量が変わるので、まあ2～3時間水切りすれば、まぁまぁ水気は抜けているので、その段階でレアチーズ生地を作っても良いと思います。
POINTマンゴーは生マンゴーを使う方が綺麗に仕上がります😊
作り方の手順
今回は水切りヨーグルトを使いますので、最初にプレーンのヨーグルトをレシピの分量で準備します。水切りする時間を長く取るときは、レシピの分量より多いヨーグルトを使わないと、かさ増し出来る量が減るので、そのあたりは使いたい分量に合わせてヨーグルトの量を調整してください。
ヨーグルトの水切りはざるの上にキッチンペーパーを敷き、その上にプレーンヨーグルトを乗せこのまま2～6時間程度ほっとくだけでOKです。夏場は常温で置いておくと傷むかもしれないので、長時間水切りするときはラップでふたして冷蔵庫の中で水切りしましょう。今回は3時間ほどおいて130gぐらいの水切りヨーグルトが出来ました。
水切りヨーグルトを作り終えたら、デコレーション型の底に敷くビスケット生地を作ります。ビスケット生地に使うのは、マリーなどの何も入っていないプレーンビスケットと溶かしバターを使うので、この二つを用意してください。溶かしバターは無塩バターを600Wで20～40秒程度加熱すれば溶かしバターになるので、ミキサーにビスケットを入れ、少し砕いたら溶けたバターを流し入れて、ビスケット細かく砕いてください。
細かく砕いたビスケットをデコレーション型の底に巻き、底の平たいコップなどを使い押し固めましょう。押し固め終わったビスケット生地はこんな感じになります。この状態で冷蔵庫に入れて冷やしてさらに固めておきましょう。
今回はチーズ生地をつくりますので、水切りヨーグルト＆クリームチーズが特別な材料になります。冷やして固める必要があるので、粉ゼラチンも用意しましょう🙂レモン水はお好みで使ってもらえば良い材料ですが、僕は少し酸味がある方がレアチーズっぽいので、毎回使うようにしています。生クリームは乳脂肪分が高い方が濃厚な仕上がりになります😋
常温に戻したクリームチーズに準備しておいた水切りヨーグルトを混ぜてしっかり練り合わせます。材料の温度を合わせるために、水切りヨーグルトも出来れば少し常温に戻しておいた方が良いと思います。
たクリームチーズと水切りヨーグルトをひとまとまりにして練ったら、砂糖を加えてさらに練っていきます。砂糖は最初はザラザラしていますが、クリームチーズと一緒に練っているうちに、ザラつきがなくなってひとまとまりのクリームチーズのかたまりになります。
チーズ生地に常温に戻しておいた生クリームを加えてしっかりとなじませながら混ぜていきます。バターと卵を混ぜ合わせるのと違い、そこまで分離して困る事無いと思います☝
お好みでレモン汁を加えて混ぜましょう。
80℃ぐらいのお湯にいれて液体状になったゼラチン液を、1～2回に分けて手早く混ぜ合わせましょう。チーズ生地の温度によっては、液体になったゼラチン液がすぐに固まってダマになる事があるので、1回加えたらダマになる前にしっかりと混ぜ合わせ、2回目も同じようにダマにならないようにしっかりと混ぜ合わせましょう☝
混ぜるときに気泡が入りやすいので、ゴムへらなどで丁寧に底からすくうようにして混ぜていきましょう。気泡0で混ぜるのは不可能なので、ある程度の気泡が入るのは仕方ないですが、ホイッパーみたいな道具で混ぜると、めちゃくちゃ気泡が出来て収集がつかなくなるので、混ぜるときはゴムへらで混ぜた方がいいと思います☝全ての材料を混ぜ合わせればレアチーズ生地が出来上がります。
出来上がったレアチーズ生地を準備しておいた18cm型に流し込んで1～2時間冷やせば、レアチーズ層の完成です🤩
今回は頂き物のフィリピン産のマンゴーピューレパックを使ってマンゴーソースを作り、トッピングには同じく頂き物の奄美大島産の完熟マンゴーと生ブルーベリーを使いました😊
マンゴーソースはマンゴージャムや、マンゴーピューレに温かいゼラチン液を混ぜて固めれば作れます🙂今回はかなりトロトロした質の良さそうなマンゴーピューレだったので、そのまま使う事が出来ました。。
マンゴーソースは、完全な液体になったゼラチン液を使用しますので、80℃ぐらいのお湯に粉ゼラチンを溶かしましょう。ゼラチン液が準備できたら、マンゴーピューレにゼラチン液を入れてしっかりと混ぜ合わせましょう。ゼラチン液の温度がそこそこ高ければ、マンゴーピューレに混ぜたぐらいでは固まらないので、落ち着いて作業できると思います😉
マンゴーピューレとゼラチン液が混ざったら、レモン汁を加えて味を調整します。なくても困る食材ではありますが、少し入れておくとレモンの酸味がイイ感じのマンゴーソースに仕上げてくれます🙂
マンゴーソースが完成したら、これを冷やしておいたレアチーズケーキの上に流し込めばOKです。マンゴーソースを流し込み終わったら、マンゴーソース層が固まるまで冷蔵庫で1時間以上冷やしましょう。
マンゴーソース層が固まったら、型から外してお皿などに移しましょう。ちなみに側面から見ると、こんな感じに綺麗な三層になっています。
マンゴーソース層を固めている間に、トッピングに使うフルーツなどをカットしていきます。前回はマンゴーとブルーベリーだけでしたが、今回は桜桃（もしくは白桃）缶も使いました。
マンゴーは種を避けて切り落とす必要がありますが、写真のように薄い面側を真ん中を避けて切ればOKです。
生マンゴーを種と実に切り分けるとこんな感じになります。飾り付けに使うのは種の無い部分で、種の部分は細かく綺麗に切り分けられるところはトッピングとして使用出来ますが、種ギリギリを攻めてカットしたら、切り落とせる場所があんまり無いので、味見にかじってみる感じでしょうか🤩
種がない部分は写真のようにダイスカットをして、つぶれないよう皮から綺麗に剥がして使います。皮から剥がすときはグレープフルーツとかをカットするときに使う、先の細いギザギザのナイフを使うと、すごく綺麗に切り落とせます。
桜桃はケーキの真ん中に花びら状にして飾り付けするので、2mmぐらいの薄切りにします。
マンゴー1個をダイスカットしたら、冷やしておいたレアチーズケーキを出して、お好みの形でトッピングしていきます。今回は真ん中を空けて円形に並べましたが、マンゴーを中央に盛り付けて、周りを空けるレイアウトもあるようです😉
今回も差し色としてブルーベリーを数個散らしてみました。前回と違う飾り付けにするので、ブルーベリーも前回より少し数を増やして散らしました。
真ん中の空いているところに、外側から桜桃スライスを花びらの形になるように並べていきます。フルーツを花びら状にするときは、普通は内側に芯を作って、その周りにスライスしたフルーツを巻いていきますが、今回はマンゴーソースが滑りやすく、桜桃スライスもシラップ漬けでかなり滑るので、土手になるマンゴーに沿わせながら花びらを作った方が、作りやすかったです😉
トッピングのフルーツを飾り終えたら、最後に仕上げとしてナパージュを塗ってコーティングします。今回は液体状のナパージュを使ったので、レシピの分量の水とあわせ、液体状を保つために加熱します。
ナパージュはケーキに使う量は本当に少ないですが、少なすぎると温めている間に沸騰したり、蒸発したりなんだかんだと量が減るので、少し多めにつくって、卵焼きフライパンなどに薄くのばし保温状態にしておくと、結構塗りやすいですね。
ナパージュは刷毛に染みこませて、刷毛を横向きにして、フルーツの上からちょんちょんと乗せるようにして塗っていきます。毛先でガツガツ塗りひろげると、折角綺麗に盛り付けしたフルーツがばらけますし、熱々のナパージュがマンゴーソースに滴り落ちると、その部分だけ解ける可能性もあるので要注意です。
最後に差し色としてミントを飾り付けします。ミントは2枚葉の状態で広げて使う事が多いですが、大きめのミントは1枚葉でもそこそこ見栄え良く使えるので、今回は両方の形で散らしてみました。
完成です😋今回は家族で楽しむように作ったのでちゃんとしたお皿に盛り付けしてみました。青いお皿にオレンジが映えますね🤩今回は桜桃を使っていますが、花びらの部分にコントラストをつけたいときは、あえて白桃を使って真ん中に花びらを強調するデコレーションでも綺麗かもしれませんね。
カットした断面はこんな感じになりました。マンゴーをばらけさせずに切るのは、超ムズかったですが、なんとかなりました🤣
参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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