皆さんはフランスパンと聞くと、細長くて紙袋から飛び出した状態のを持って歩いてる、そんなイメージがあるんじゃないでしょうか😊
フランスパンというのは「一般名称」であって、パン固有の名前ではないんですね。
フランスパン生地で作られたパンはすべて「フランスパン」と呼べますが、実は大きさと形によって、同じフランスパン生地から作られていても、パン固有の名前が違っています。
一番有名なのが「バゲット」で、長さは60cm、太さが7cmほどの細長い棒状のパンですね😉
皆さんがフランスパンでイメージするあの大きくて太いパンは「パリジャン」といって、長さは60cmぐらいなのはバゲットと変わりませんが、太さが10cmともはや棍棒といってもいいようなサイズになります🤣
一方、長さが45cmぐらいの短めで、太さが9cmほどの短いパリジャンの事を「バタール」と言います。
僕はパリジャンを一度作ってみたかったので色々チャレンジしてみたんですが、そもそも家庭用オーブンレンジでは長さ60cmのパリジャンを焼くのは不可能なので、今回は太さはバゲットよりはまだパリジャンに近いバタールに挑戦しました。
今回は焼き上がったときの太さが7.5～8cmと、本物のバタールの太さにあと一歩足りませんでしたが、家庭用オーブンレンジで作れる限界サイズのフランスパンなのは間違いないと思います😆
POINTオーブンレンジによって天板の大きさが違いますので、必ず天板のサイズを測ってから作り始めてくださいね😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 35℃ 30分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 20分 | 焼き | 230℃ 25分 |
今回はフランスパン生地を使用しますので、特別な材料はありません。フランスパン生地は本当にシンプルな材料で出来ていますね😉パン生地を混ぜ、こね始めると最初は結構ベトベトした感じだと思います。でも、ちゃんとこね上がってくると徐々に手につかなくなって、ふにふにした綺麗で気持ちいパン生地が出来上がります🙂リスドォルを使うと、毎回こんな感じですね😊
一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
一次発酵終わればガス抜きをして2つに切り分け、固く絞ったふきんをかぶせベンチタイム20分おきましょう。綺麗な同じ大きさのバゲットに仕上げるためにも、出来るだけ同じ重さになるように切り分けましょう☝ベンチタイムが長い目なのは、成型するときにパン生地をある程度の長さまで伸ばす必要があるからですね。
ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをして30cm×20cmぐらいにパン生地をのばしましょう😉この横幅が仕上がりの横幅ぐらいですが、生地をたたんで閉じた後に、横にのばすのに自信がある方は、この段階では25cmぐらいの幅でもOKです。
生地を伸ばし終わったら、上下の生地を折りたたんでいきます。このように生地の中央に向かって生地を折りたたむことで、生地の間が層になり、膨らんだときにふっくらとしてくれます😉僕は最初に二つ折りにして真ん中に折り目をつけて、それを目印にして上下の生地を折りたたむようにしてます。
上下の生地を折りたたんだら、さらに真ん中で折りたたみしっかりと閉じます。閉じ方が甘いと、二次発酵の時に生地が浮いて開いてしまうことがあるので、そうならないようにしっかりと閉じるようにしましょう🙂
もし長さが30cmより短いようなら、とじ目を下にして軽く上下に揺すりながら少し横にのばしましょう。転がしてのばすのは厳禁☝転がしてのばすと、とじ目が斜めに歪んでクープを入れるときに差し障りが出てきます😵パン生地の横幅は、天板の横幅のサイズから左右2cmずつぐらい短くしておけば、30cm以上の幅があっても多分二次発酵をしてもギリギリ天板に当たらないとは思います🙂
今回は幅9cmにチャレンジしたかったので、キャンバスシートに置いて、幅10cm開けて二次発酵を行いました。二次発酵は35℃30分。
かなりイイ感じに膨らんでくれましたが、微妙にキャンバスシートに生地が触れていなかったので、この時点では9cmあるかないかぐらいですね🤔左右も若干伸びているので、あんまり天板の幅ギリギリまで生地をのばして二次発酵させると、天板にくっつくと思います😵
二次発酵が終わった生地は、段ボールの上に敷いたオーブンシートの上に移動させましょう。今回は天板をひっくり返してオーブンレンジにいれて、天板ごと予熱をしています。天板がひっくり返っているので、こういった形でオーブンシートの上に生地を置いて、オーブンシートを滑らせて庫内の天板の上に乗せるからですね😉予熱をしている間に、パン生地に軽く霧吹きで水を吹き、強力粉を軽く振ったら、クープを縦に三本長い目に入れましょう。
焼き上げは230℃25分。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分→230℃13分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉クープを入れた時にパン生地が少し萎んでも、焼き上げの時にかなり盛り返してくれるので大丈夫です😉
完成😋今回は天板を逆さにして焼いているので、頑張れば長さ35cm幅9cmのバタールも出来そうな気がしますが、まっすぐな形で仕上げないと美しくないので、二次発酵をどう上手にやるかがポイントになると思います😉
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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