お菓子作りで液体を固めるのに欠かせないアイテムと言えば、ゼラチンや寒天、アガーなどがありますよね😊
この三つは基本的には水につけてふやかしてから、使いたいに食材と混ぜるなどして使用し、冷やして固めるという使い方になります。
同じ液体を固める食材なら一つだけ使えばいいんじゃないか、と思うかも知れませんが、この三つは原料となる食材が異なり、固まる速さや冷えた後の固さも違います🤔
冷えた後の固さが違うと言うことは、口に含んだときの弾力も違うので、作りたいお菓子に合わせて使い分けしないと、食べたときに、なんか固いな、と感じたり、作っているときに十分な固さで固まらず、せっかくのお菓子が崩れて台無しになる事もがあります😵
なので、口溶けのよいムースなどにはゼラチンを、フルーツを閉じ込めたキラキラ光るゼリーにはアガーを、カチッと固めてしっかりした食感にしたい羊羹には寒天を、といった使い分けをします😊
今回はこの三つの中から「アガー」の使い方について紹介したいと思います😉
作り方の手順
アガーは白色の粉で、使い方はゼラチンと同じように水に溶かして使用します。ただ、ゼラチンと違うのは事前にふやかすという作業はなく、軽く沸騰したお湯の中に必要量を全量投入し、溶かしていくという流れになります。アガーそのものには味はないので、ゼリーを作るときは砂糖と一緒に混ぜてから使用します。
アガーとグラニュー糖は事前にしっかりと混ぜ合わせましょう。お箸とかで適当に混ぜずに、ホイッパーの小さいヤツなどで確実に綺麗に混ざり合うようにして混ぜましょう。この作業が中途半端だったり、アガーとグラニュー糖を混ぜずに鍋に入れると、アガーだけが変に固まって、よく分からないダマが浮きまくります😵
鍋に水を入れ軽く沸騰させたら、アガーとグラニュー糖を混ぜた物を、ダマにならない用に混ぜながら鍋に加えましょう。中火中ぐらいで加熱しながら、アガーとグラニュー糖が完全にお湯に溶けるまで、ひたすら混ぜます。
アガーとグラニュー糖が混ざってしばらく加熱を続けると、写真の様に小さな泡がいっぱい出てきますが、この状態で2,3分加熱を続けたら、温度を下げてアガーがダマになっていないか確認しましょう。
鍋の温度を下げればアワアワになっていた鍋の中も落ち着いて、中の様子が見えるようになります。アガーがダマになっていなければ、火を止めましょう。
鍋の火を止めて粗熱を取ってそのまま使ってもいいですが、僕が注ぎ口のない鍋から直接型にアガーを流し込むと、フルーツゼリーなどを作るときはせっかく綺麗に並べたフルーツ類がアガーに押し流される事があります。そうならないように、僕は注ぎ口のある別の鍋に移し替えて、粗熱を取っています。そのときこしながら移し替えれば、ダマになったアガーがあっても、一応こされて綺麗なアガー液になってくれますね😉
鍋を外から触って、触っても暑くなくほの温かいぐらいになれば、型にアガーを優しく流し込んでいきましょう。レシピによっては冷水でアガーを急激に冷やして、流し込める温度にするものもありますが、アガーの固まる温度がよく分からない僕みたいなお菓子作り初心者の方は、徐々に温度を下げていった方が、失敗がなくてよいと思います😊
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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