Instagramで流れてくるフォロワーさん達が作るパンを見ていると、濃い褐色をした独特の形をしているプレッツェルというパンの投稿を見かけることがあります🙂
プレッツェルというのは主にドイツで親しまれているパンの事で、パンの表面が濃い褐色色になっているのは、ラウゲン液というアルカリ性の水溶液にパン生地を浸してから焼き上げているからですね😊
プレッツェルのレシピを調べたときに、ラウゲン液っていう言葉が出てきたときは、またややこしそうな食材使うんだなぁ😵と思いましたが、よくよく調べてみると単なる重曹を溶かした沸騰したお湯の事でした🤣
お湯に浸して作るパンと言えば、ベーグルなんかも同じような作り方をしますね。
黒わんこカフェでも、「クランベリーとドライフルーツ入り定番ベーグル」や「とろけるチョコが和スイーツっぽい抹茶とチョコのベーグル」というレシピを紹介したことがあります😊
ベーグルの起源もプレッツェルだという説があるようなので、この二つの作り方が似ているのは、祖先が同じだからかも知れませんね😉
今回はプレッツェルの作り方を紹介するわけですが、プレッツェルは独特のねじりを加わえた成型が特徴のパンになります。
成型した後も、軽く二次発酵して沸騰したお湯につけ、さらに焼き上げるという工程を経て出来上がるため、どうしてもねじって作った輪っかの部分が狭くなり、プレッツェルぽくならないことが多いです😵
もし形を綺麗に仕上げたいときは6個ではなく4個で作り、成型の途中に出てくる棒状にするところをさらに10～20cmほど長くして、余裕を持ってねじってあげれば、仕上がりはプレッツェルらしい形を保ってくれると思います🙂
POINT成型が難しいと思うときは、丸めてから抑えて平べったくし、真ん中に指で穴を開けたドーナツ状にしたものにクープを入れても、可愛く仕上がりますよ😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 50分 | 二次発酵 | 35℃ 15分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 10分 | 焼き | 200℃ 20分 |
今回はラウゲン液を作るのに使う重曹が特別な材料になります。モルトパウダーが無いときは砂糖15gに置き換えてもらえば、同じような仕上がりになると思います。バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすいパン生地になります🙂
一次発酵は30℃50分。つるんとしたパン生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁成型が少しややこしいパンなので、パン生地はベトついていない方がよいと思います。
一次発酵終わればガス抜きをして6つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム10分。できるだけ同じパン生地の同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝レシピ通りの分量であればベトつきは無いと思いますが、ベトついているときは打ち粉をしっかりとした方が、成型はしやすいと思います。
ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをしてパン生地を幅20cmほどに伸ばしましょう。伸ばしたパン生地を細く巻いてさらに棒状に伸ばしますので、もし棒状に伸ばすのが苦手なときは、この段階で30～40cmまで伸ばしておくと、多少作業がしやすくなると思います🙂
パン生地をのばし終わったら、下からしっかりときつめに巻いて棒状にします。ここから両手の手のひらを使って、幅50～60cmの棒状に伸ばしていきましょう。左右の先端が多少細い方がこの後の成型がやすいですが、真ん中部分もそれなりにスリムにしておいた方が、バランスの良い形に形に仕上がると思います。
細く伸ばした左右の生地を重ね合わせ、そこから一回ねじってから、写真の様に左右のパン生地に先端を重ねれば成型完了です。このときもし隙間がほとんど空いていないときは、お箸に強力粉をつけてから、穴を広げてあげれば、それなりに綺麗な形になってくれます🙂隙間が狭くなるのは、棒状に伸ばしたパン生地が短いときなので、ねじる前に十分な長さになっているかどうか、よく見てからねじると上手くいくと思います。
全てのパン生地を成型して天板に並べ終わったら、35℃10～15分短めに二次発酵しましょう。
二次発酵が終わると隙間が埋まっていることが多いので、気になるときは強力粉をつけたお箸で隙間を空けてあげましょう。
ラウゲン液は二次発酵が終わる5分前には準備しましょう。作り方は至って簡単で、水に重曹と塩を加えて軽く沸騰させるだけですね😉
一回に3つずつパン生地を浸せるサイズのフライパンを使うと作業がしやすいですが、大きすぎるフライパンを使うと、ラウゲン液の高さが低すぎてパン生地が底についちゃうので、パン生地がラウゲン液に浮くぐらいの大きさのフライパンを使いましょう☝
二次発酵が終わり予熱をしている間に、パン生地をラウゲン液に浸しましょう。裏表で30～40秒程度浸したら、天板に戻して2～3分乾かしましょう。
パン生地を乾かしている間に、お好みで岩塩を振りかけましょう。パン生地が湿っているので、結構良く張り付いてくれます。岩塩がパン生地によく張り付くので、かけ過ぎるとめちゃくちゃ塩辛いパンになります😣なので岩塩のかけ過ぎに注意してくださいね☝
岩塩をふりかけたら、パン生地の太い部分に横一字でクープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力でパン生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉
クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります😉模様つけ程度のクープなので、そこまで深いクープを入れる必要は無いですね🙂
焼き上げは200℃20分。ヘルシオを使用しているときは、230℃5分→200℃14分ぐらいでこんな感じの色になりました。ラウゲン液に浸しているので、焼き終わりが近づいてくるとどんどん濃い褐色になってくるのが、面白いパンですね😊
完成😋
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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