カステラというお菓子は僕の中では人から頂いてたべるもの、という認識があるせいか、自分で買って食べたという記憶がほとんどない🤣
ものすごい受身なスイーツ扱いにしているもんだから、なかなか食べる機会がないスイーツの一つではあるんですが、長崎県出身の方から桃カステラを頂いたときは、カステラって普通の黄色いアレ以外にも色々あるんだ、とちょっと新鮮でした😊
最近ではスフレケーキのように仕上げる台湾カステラというスーツもあるようですが、スフレケーキは何回も作るのに失敗しているので、台湾カステラを家で作るのに躊躇してたりします😵
台湾カステラはまた別の機会にチャレンジするとして、今回は定番カステラをベースに作る、黒糖カステラを作ってみました。
カステラの材料は卵、砂糖、はちみつぐらいなので、黒糖カステラも材料は至ってシンプルですが、パウンドケーキ型とかを使うと真ん中が割れやすいので、今回は新しく買った18cm型で作った黒糖カステラになります。
黒糖＆黒みつのW黒糖味なので、結構濃厚な黒糖を楽しめるカステラになっています😋
POINT黒みつがないときははちみつに置き換えてもらえばOKですし、水飴がなければその分だけ黒みつを増やしてもらえればOKです😉
作り方の手順
| 焼き | 170℃ 20分の後 140℃50分 |
|---|
今回は黒糖カステラをつくるので、黒糖と黒みつが特別な材料になります。その他の材料は卵をめちゃくちゃ使いますので、卵は1パック用意しておいた方がよいと思います😉水あめがあればしっとり仕上がりになりますが、なければ黒みつを同量増やしてもらえればOKです。
最初に黒みつ、水あめを混ぜた黒みつ液を作ります。どちらも非常に粘度の高い食材なので、そのままではカステラ生地に上手くなじんでくれないので、さらさらの黒みつ液を作ってカステラ生地になじませていきます。さらさらの黒みつ液を作る手順として、最初に黒みつに水を加えます。
水を混ぜた黒みつに水あめを混ぜてましょう。水あめはかなり粘度が高いですが、水と混ざった黒みつの中に入れて混ぜていれば、そのうち柔らかくなってくれます。黒みつと水あめが混ざったら、電子レンジで500W20秒程度あたためてさらさらの液体状の黒みつ液を作りましょう。
ボウルに冷やしておいた卵白をいれ、ミキサーで軽くかき混ぜて卵白をほぐしましょう。
軽くミキサーをかければ、写真の様なアワアワになるので、これで準備完了です。
アワアワになった卵白に、黒糖を1/3加えてミキサーでメレンゲ作りを始めます。一度に黒糖を入れてメレンゲを作ると、卵白に混ざりきらない黒糖が出てくるので、1/3ずつ三回に分けてしっかりとメレンゲの泡の中に黒糖を閉じ込めていきましょう😊
一本のスジが出るか出ないかぐらいにまでメレンゲが出来上がったら、二回目の黒糖1/3を入れて再びかき混ぜます。
メレンゲにレース状のひだひだが出てくるようになったら、残りの1/3の黒糖を加えて、ツノが立つまでしっかりとメレンゲを作りましょう🙂メレンゲの完成間近になってきたら、ミキサーは低速にしてキメを細かくしてくださいね。
メレンゲが出来上がりました😊
卵黄をボウルに入れホイッパーで底からすくうようにして卵黄を溶いてメレンゲとなじませていきましょう。僕はホイッパーを横向きにして、上下に回転させて混ぜています。
卵黄がしっかりとメレンゲになじんだら、温めてさらさら液体状にしておいた黒みつ液をくわえ、同じようにホイッパーを底からすくうように回して、メレンゲになじませていきましょう。
黒みつ液がメレンゲになじんだら、薄力粉をふるいながら二回に分けてカステラ生地に加えます。一度に全部いれるとダマになったのが底に沈んで焼き上がったときに白い斑点が残る時があります😵なのでめんどくさがらずに、一回ずつゴムべらで底からすくうようにして、しっかりとカステラ生地に混ぜてから、二回目を加えて粉感がなくなるまでしっかりと混ぜましょう。
薄力粉が混ざったらバターを加える作業をするんですが、そのままでは油分がメレンゲの泡を潰してしまいますし、バター単体では上手くカステラ生地になじんでくれないので、牛乳を加えて電子レンジで500W20秒ほど加熱して、完全に液体になったバター液を作ります。
電子レンジで加熱したバター液はこんな感じになります。バターは加熱しすぎるとボコボコに沸騰するので、20秒でも電子レンジの中で沸いてないか見ながら作業してくださいね🙂
液体になったバター液をそのままカステラ生地に流し込むと、バターが触れたところだけメレンゲが砕けていくので、最初にゴムべらで2回ぐらいカステラ生地をすくってバター液に加え、カステラ生地になじんだバター液を作った方が、混ざりやすくなります。
カステラ生地になじんだバター液が出来たら、ボウルのカステラ生地に流し込んでしっかりと混ぜ合わせましょう。バター液がなじんで艶が出たら、カステラ生地は完成です。
カステラ生地が完成したら18cmのスクエア型に流し込みましょう。9割ぐらいの高さまで流し込めると思います。18cm型には事前にクッキングシートを敷いておいた方が、焼き上がった後の型抜きがやりやすくなると思います😉
スクエア型にカステラ生地を流し込み終わったら、串でカステラ生地を上下左右ジグザグにかき回して、カステラ生地に含まれている大きな気泡を抜いていきましょう。上下左右を2～3回やればOKです。一回やる度に型を少し持ち上げて台に落としてあげれば、表面に浮き出た気泡が全部割れると思います🙂
メレンゲが固すぎるときは表面が滑らかになっていない場合があるので、そのときはスケッパーなど平たい板で表面をならしてあげましょう。今回はメレンゲがほどよい固さで仕上がっていたので、自然とつるんとした表面になってくれました😆
後はオーブンに入れて焼くだけですが、電子オーブンを使って焼く時は、お使いのオーブンの熱風の当たり方によっては、型の底や側面から温まって、真ん中に火が通るのに時間差が出来て、真ん中だけ後からめちゃくちゃ膨らむことがあります。真ん中だけめちゃくちゃ膨らむと割れる原因になるので、僕はとりあえず天板は二枚重ねにして底が急激に温まるのを、和らげるようにしています。オーブンは最初に170℃20ほど焼いて軽く焼き色をつけてから、140℃50分ほどかけてじっくりと低温で中まで火を通す方が割れにくいかと思います。ヘルシオの時は、170℃20分→140℃20分→130℃30分と、徐々に温度を下げて出来るだけ割れないようにしました。
焼き上がった直後のカステラはこんな感じになりました😋真ん中に少しだけ亀裂が入っていますが、膨らみはほどほどでおさまっているので、このぐらいの亀裂はこれはひっくり返して型抜きすれば、綺麗に閉じてくれます🙂
焼き上がったカステラは、オイルスプレーなどをふいたクッキングシートの上に逆さにおいて型抜きをしましょう。逆さにした下側が、最終的に表面になります。オイルをふかずにクッキングシートをそのままつかうと、冷蔵庫から出してクッキングシートを剥がすときにせっかく綺麗に焼けた表面が剥がれる可能性があるので、クッキングシートでもオイルはふいておいた方がよいと思います。その状態しばらくおいて、十分冷えたらラップでくるんで冷蔵庫で一晩寝かせれば、とてもイイ感じのしっとりカステラになってくれます😆
一晩寝かせて冷蔵庫から出したら、逆さにしたカステラを元に戻し、底に敷いていたクッキングシートをそっと剥がしましょう。側面のクッキングシートを剥がすときは、オイルをふいていないので多少カステラ生地が剥がれますが、側面は切り落とすので気にしなくてOKです。
クッキングシートを全部剥がし終わったら、上下左右全ての側面を綺麗に切り落としましょう。そうするとカステラらしい上下が濃く焼けて、中は色の薄いスポンジ状になっているのが分かります🙂
黒糖カステラが完成しました😋18cm型で作ると、大きめのカステラ二本分出来るので、結構長いこと楽しめますよっ😆
お皿に盛り付けするとこんな感じになりました😉
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