えーっと、先に白状しておきますと、これは”失敗”したヤツなんです😭
何に失敗したかというと、本当は出来あがったデニッシュ生地を使って、イチゴやらを乗せたフルーツデニッシュパンにしたかったんですが、途中の工程を間違ったので、イチゴを乗せる場所とかが埋まってしまった🤣
目的のパンは出来なかったけど、デニッシュ生地自体はいい感じに仕上がったので、最後に追い加工して、いかにも初めからコレ目指してました的仕上がりにしてごまかした🤣
さすがに12個も単なるデニッシュパンにするのはもったいないですしね(笑)
POINTデニッシュ生地が出来た後は、編んでみたり器にしてみたり、色々応用が利きますっ😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 40分 | 二次発酵 | 25℃ 60分(常温推奨) |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 3～12時間(冷蔵) | 焼き | 220℃ 20分 |
折り込み用バターを15cm×15cmに伸ばします。200gというのは丁度スーパーで売っている無塩バターのサイズなので、ひと箱丸々使うと思えばいいと思います🙆ラップで上手に15cm角に伸ばす人もいますが、僕は毎回フリーザーバックの近いサイズのを使って、めん棒でグッと抑えながら薄くしてます。
パン生地をボウルに入れ、粉っぽさがなくなるまでまとまったら、ボウルから出し捏ねていく。捏ねていく途中でバターを入れ、しっかりとこね上げる。水分が少ない目の生地なのでキチンと捏ねていくと結構綺麗に捏ね上がります。
デニッシュ生地は最初にこねているときにベトベトしていると、その後のバター折り込みが難しくなる（というか、多分上手くいかない😵）ので、とにかく最初の水の量は注意して、生地が扱いやすい状態を保ちましょう☝一次発酵は30℃40分。
一次発酵が終わればガス抜きをして、軽く打ち粉をしてからビニール袋にいれ、冷蔵庫の中で3～12時間生地を休ませる＆冷やします。こうすることでバターを折り込んでいくときに、バターが溶けにくいし、生地ものばしやすいですね🙂僕は、朝会社行く前に一次発酵までやって、8時間ぐらい冷やしたんですが、袋の中でめっちゃ膨らんでました🤣
生地が仕上がったら、折り込み用バターを斜めにおいて生地が包めるサイズ(22cmぐらい)に伸ばし、風呂敷包みで上下左右をたたんでバターを包み、とじ目は軽く閉じてめん棒で少し圧着させる。
生地を50cm×20cmに伸ばしていくんですが、この時めん棒を押しつけてから生地をのばすと、大抵漏れます(笑)あと、打ち粉をせずに伸ばしていくと、台に生地がくっついて、これまたバター漏れまくりの生地になるので、まずはしっかりと打ち粉をして、めん棒は生地を上から押さえたあと少し先に送り出す、という感じで伸ばしていきます☝押さえる→送り出すを左右バランス良くやっていけば、バターが漏れずに生地をのばすことが出来ますね😉あと、生地の一番端は無理に伸ばすのはやめましょう。一番端の一つ手前で伸ばすのをやめた方が、生地が端から漏れるのを防ぐことが出来ます。
生地が50cm×20cmに伸びたら、しっかりと打ち粉をして、余分な粉はちゃんと払ってから、三つ折りにし、めん棒で軽く上から押しつけて生地を密着させ、冷蔵庫で30分（もしくは冷凍庫で20分）生地を冷やします。これを三回くり返せば、バターの折り込みは完了です😁
バターの折り込みが終わったら、生地を40cm×30cmに手早く伸ばし、上下左右の形がゆがんでいる部分は切り落として綺麗な形にします。それを4×3枚にカットして、1枚が10cm角のシートになるようにします。
デニッシュ生地の成型は色々ありますが、今回は器にしたかったので、菱形の器の作り方から紹介します😉菱形の器は、シートを半分に折ってから、左右1cm内側を根元は切り落とさない位置でカットします。
生地を広げると真ん中が菱形になった切れ目が入っているので、片側のはしっこを反対側のはしっこに合わせます。合わせたはしっこは出来れば、少しつまんで閉じておいた方がいいと思います🙆そうでないと、二次発酵しているときに生地が離れていって、僕みたいな失敗した器になるので😭
反対側の辺も同じように折りたたんであげると、真ん中が空いた菱形の器になります🙂
次に紹介するのは、四角形で真ん中が凹んだ器にするやり方ですね。まず生地の上下左右を真ん中で合わせ軽く閉じます。
生地をひっくり返したら、真ん中をグッと押さえて凹ませればOK🙆ただ、二次発酵したときに思いっきり膨らむとこの穴が消えちゃうので、焼き上げの前に本当はアメリカンチェリーやチーズなどを置いて、穴が埋まらないようにして焼き上げた方が良いようです。
生地の成型が終われば天板に並べていって、28℃以下で60分ほど二次発酵させます。ヘルシオの発酵機能は30℃からしか設定できないので、この温度でやると、大抵はバターが溶け出してエライ事になります😵なので、僕は二次発酵は絶対常温をオススメします🙆生地が乾かないようによく絞ったふきんなどを被せてくださいねっ。
余熱をしている間にドリュールをしっかりと塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね😉
焼き上げは220℃20分。ヘルシオを使用しているときは、+30℃,+3～5分程度にした方が良く焼けます。ヘルシオは奥の方が焦げやすいので、必ず半分ぐらい過ぎたところで天板をひっくり返しましょう🤗
次に焼き上がったデニッシュ生地に後からさらに加工する方法をいくつか紹介します😉一つ目は、つや出し加工用のナパージュの作り方。砂糖以外のナパージュの材料を耐熱容器に入れ、ゼラチンが溶けたところで600W3分加熱し、砂糖を加えてとろみがつくまでかき混ぜれば完成😁
二つ目はクーベルチュールチョコスイートを使ったチョコかけデニッシュ。分量は少量でもいけそうですが、あんまりケチくさい量にすると薄塗りになってかかってる感がでないので、少し多めの方がイイと思います🙆
クーベルチュールチョコスイートは溶けやすいチョコなので、湯煎すればあっという間に溶けてくれます。
溶けたチョコをハケですくい取り、生地の半分にしっかりと塗り込んでいきましょう。生地をチョコにつけると言う事も出来ますが、100g程度ではパン生地を浸せるほどのチョコの量ではないので、ハケで複数回重ね塗りする方が、ずっと綺麗に塗れます☝
あとは溶けない粉砂糖を軽く振ってかけても綺麗ですね😉これで完成😋
参考サイト・書籍
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