ブリオッシュというのはバターや砂糖、卵などを多めに使ったフランス伝統の菓子パンの一つで、卵やバターが多いこともあって、パン生地の色も少し黄色みを帯びた、いかにも菓子パンって感じのパンですね😊
ブリオッシュ生地を使ったパンは「ちょこんと乗っかったこぶが可愛いブリオッシュアテット」という、見た目が可愛らしいパンを焼いたことがありますが、このパンを焼く時に初めてブリオッシュ型なんていう型を知りました🤔
ブリオッシュ型はミニタルトの型として使ったり、蒸しパンの型なんかにも使ったりしているので、結構使い勝手の良い型でした😆
今回はブリオッシュ生地をつかった、ブリオッシュ・シュクレというパンを紹介してみます😊
ブリオッシュ・シュクレは、パン生地は普通のブリオッシュ生地なので、バターや卵が多めに使われたリッチな菓子パンになります。
成型の時に小さな穴を4～5開けてそこにバターを差し込んで、グラニュー糖をふってから焼き上げるので、生地の表面にもさらにバターがしみこんだ、かなりお菓子感の強いパンになります😉
パン自体がかなり甘いので、朝食時に食べるというよりは、ティータイムなんかの間食時にストレートの紅茶と一緒に楽しむと良いパンだと思います😋
POINTブリオッシュ・シュクレは平べったい円盤状に成型するのが定番のようなので、あえて横長に広げて焼くと良い感じの形になると思います😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 35℃ 45分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 15分 | 焼き | 180℃ 11分 |
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今回はブリオッシュ生地を作るのでバターと卵の量が少し多めですが、それ以外は特に特別な材料はありません😉パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこね上げます。ブリオッシュアテットに比べれば、バターが多いと言っても+10g程度なので、そこまでバターの扱いに困ることは無いと思います。バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすい生地になります🙂 -
一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁 -
一次発酵終わればガス抜きをして8つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分。できるだけ同じ生地の同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝この時点でも特にベトついた表面になっていないので、本当に扱いやすい生地ですね😊成型で円盤状にしなくてはいけないので、ベンチタイムの時は出来るだけ綺麗な形に丸めておいた方が良いと思います。 -
ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをして生地を8～10cmぐらいの円形に伸ばします😉サイズに幅があるのは、お使いのスチームオーブンによっては10cm四枚天板に並べると、天板が小さくて膨らんだパン生地同士がくっつきそうになる可能性もあるので、お使いの天板のサイズに合わせて余裕を持ったサイズに成型をしましょう☝ -
円盤状に成型したら、綺麗な面を上にして天板に並べていきます。僕は生地同士を少しズラして並べました。天板のサイズに余裕があるときは、天板に並べた後も軽く手のひらで押さえて平べったくしておくとよいと思います。全ての生地を天板に並べ終わったら、35℃45分で二次発酵。結構膨らむので、生地同士だけなく天板と生地の間もちゃんと開けておいた方が良いと思います😉 -
二次発酵が終わった生地はこんな感じに膨らみますね😊かなり良く膨らんでいると思います。高さも出ていますが、これは指で穴を開けたときに若干萎むので、このときはこのぐらい高さがあっても大丈夫です。 -
予熱をしているあいだに差し込み用バターを用意しましょう。僕はバターケースが10g単位で切り出してくれているので、1枚を4等分、それを3枚分カットして24個つくりました。小さいバターのかけらになりますが、このサイズでも結構オーブンの中でバターが漏れていたので、あまり大きなバターは差し込まない方が良いともいます。 -
バターを切り終わったら、人差し指に強力粉をつけてからパン生地に指で軽く4つ穴を開けましょう。貫通させる必要は無いですが、浅すぎるとバターが刺さらないので、バターが差し込める程度の深さに穴をあけて、バターを差し込んでいきましょう。バターを差し込み終わったら、グラニュー糖をお好きなだけ振りかけて準備完了です😉 -
焼き上げは180℃11分。ヘルシオを使用しているときは、190℃17分ぐらいでこんな感じの色になりました。リッチ系のパンなので、ドリュールを塗っていなくてもある程度茶色く焼けてくれていますね😉 -
完成😋表面に白いスジがありますが、これはパン生地が割れて出来たスジではなく、グラニュー糖が固まって出来たスジですね🙂
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参考サイト・書籍
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