リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック

リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック

本当に役立つ道具を紹介!

フランスパン生地は成型したときの形や長さによって、バタールバゲットクッペという風に色々パンの呼び方が変わるパン生地ですよね😊

フランスパン生地に使われる強力粉は、リスドォルやトラディショナルといった準強力粉で、春よ恋といった普通の強力粉よりも、水分を加えて捏ねる時にやや粘り気があり、これが焼き上がったときに独特のもちっとしたパンになる理由ですね😉

フランスパン生地に使う水分量をやや多めにして、成型にあまりこだわらず、ざく切りにして焼き上げる田舎風パンの事をリュスティックと言うそうですが、水分量以外はクッペと材料が変わらないので、正直クッペとの違いがよくわかりません🤣

まあ細かいリュスティックの決め事なんていうのはなさそうですし、参考にした書籍も何も入っていないシンプルなパンではなく、玉葱などをトッピングしたアレンジレシピになっていたので、今回紹介するレシピもチーズと玉葱をつかった、アレンジレシピで焼いてみました。

使ったチーズはチェダーチーズですが、パン生地でちゃんと覆ってしまえば焦げることもないので、ゴーダチーズやピザ用チーズでもいいと思います😆

POINTトッピング材料からも多少は水分が出るので、今回のレシピの水分は少し減らしています😉

作り方の手順

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一次発酵 30℃ 60分二次発酵 35℃ 35分
ベンチタイム 10分焼き 250℃ 5分の後
230℃10分
  1. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック1玉葱の皮を剥いたら1cmの角切りにして、軽く熱湯で湯通しします。オーブンでガンガンに焼き上げるので、生の玉葱でもある程度は苦みは消えますが、僕が焼くパンは小さな子供が食べるパンなので、下処理として玉葱の苦み取りをしました😉
  2. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック2熱湯で湯通しした後は冷水で洗い、水気が飛ぶようざるなどにあげておきましょう。ざるにあげたままでもある程度乾いてくれますが、触った感じまだ水分を多く含んでいそうなときは、キッチンペーパーなどで水分を吸わせておいた方が、パン生地がべちょべちょにならなくていいと思います🙂
  3. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック3今回使ったチェダーチーズは、スライスチーズの形で売られているタイプだったので、これを1/8にカットして使いました。使うチェダーチーズの種類にもよりますが、僕が使ったスライスチーズの形をチェダーチーズは、フィルムを取るとめちゃくちゃあちこちひっつくチーズだったので、とりあえず出番が来るまではフィルムに貼り付けたままにしておきました。
  4. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック4チェダーチーズスライスは写真のように横長に1/8にカットしました。丁度4枚並べると、成型したときのパン生地のサイズにぴったりでした😆
  5. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック5今回はシンプルなフランスパン生地なので特別な材料はありません。本来のリュスティックはバター無し+水分多めなので、トッピング材料をいれないシンプルなリュスティックを作る時は、バターを抜いて水の量を180mlぐらいにすればOKですが、めちゃくちゃベトつくのは覚悟しましょう🤣今回のレシピは扱いやすさ第一で作っているので、バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすい生地になります🙂
  6. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック6一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
  7. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック7一次発酵が終わったらガス抜きをして、パン生地を四角に整えてベンチタイム10分とりましょう。僕は二つ折り→もう一度二つ折りにして四角形にしています。二つ折りを二回繰り返すと、パン生地が層になって上向きに良く膨らんでくれます😉
  8. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック8ベンチタイムが終わったら、ガス抜きをしながら20cm×30cmの長方形に生地をのばします。ベンチタイムを終わった時にパン生地がベトついているときは、軽く打ち粉をした方がのばしやすいと思います。
  9. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック9パン生地をのばし終わったら、準備しておいた玉葱の2/3を真ん中に散らします。2/3と書いていますが、使う玉葱のサイズによっては多すぎる事もあるので、折りたたんでも包みやすそうな量という理解でいいと思います🙆‍♂️多けりゃイイってもんでもないですしね。玉葱を散らしたら、その上にチェダーチーズを並べていきます。スライスチーズであれば同じ形で並べられますが、特にこの形で並べなきゃいけないわけではないので、玉葱の上にチェダーチーズが散っていればOKです🙂
  10. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック10玉葱とチェダーチーズを乗せ終わったら、パン生地を左右から真ん中あわせで折りたたみ、軽く閉じましょう。
  11. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック11パン生地を折りたたみ終わったら、その上に残っている玉葱を真ん中に散らし、先ほどと同じようにチェダーチーズを玉葱の上に乗せます。先ほどより枚数が少ないのは、生地の幅が狭くなっているからですね😉
  12. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック12二回目の玉葱とチェダーチーズを乗せ終わったら、上下のパン生地を真ん中あわせで折りたたみ、しっかりととじ目を閉じましょう。側面もそのままだと玉葱が漏れでるので、軽く閉じて玉葱が漏れ出ないようにした方がイイですね🙂
  13. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック13ものすごく高さのあるパン生地になっていると思うので、玉葱とかが漏れ出ない程度に上から軽く抑えながら、18cmの正方形にのばしていきましょう。
  14. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック1418cmの正方形にのばし終わったら、写真のように9等分すれば成型は完了です。ここで注意しておいた方が良いのは、カットした断面からは玉葱やチェダーチーズがめっちゃ漏れ出てくるので、パン生地をカットしたら断面はパン生地の上下を指でつまむなどして閉じておいた方が良いですね☝
  15. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック159等分されたパン生地を天板に並べていきましょう。カットした断面から色々漏れ出ている状態になっていないか、よく見てくださいね。玉葱などが漏れていないのを確認したら、35℃35分で二次発酵。
  16. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック16ベンチタイム前も上下に生地が重なるように折りたたんでいるので、二次発酵が終わると上向きに結構膨らんでくれます😆
  17. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック17二次発酵が終わったら、予熱をしているあいだにスプレーで軽く水を吹いてから強力粉をふるいましょう。強力粉を振るったら、斜めに1本クープを入れましょう。僕はこういうまっすぐで大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力で生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉深くクープを入れれば中の具材が見えるパンになりますが、チェダーチーズはオーブンの熱で吹き出して焦げるので、あまり深くクープは入れなくてよいと思います。
  18. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック18クープを入れ終わったら、後はお好みでピザ用チーズ&バジルなどをふりかけても美味しいリュスティックになると思います🙂今回は半分は強力粉だけのシンプルなリュスティックを、残りの半分はピザ用チーズとバジルをかけたリュスティックにしあげました。
  19. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック19焼き上げは250℃で5分焼いた後、230℃で10分焼きます。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分焼いた後230℃で13分焼いてこんな感じの色になりました。糖分が少なくドリュールも塗っていないハード系のパンなので、温度が低いと焼き色がつきにくいので、ある程度高い温度で焼いた方が焼き色はつきやすいと思います。焼き色にこだわるときはパン生地にモルトパウダーなどを使うとよいと思います😉焼きムラが少なくなるよう、途中で天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉
  20. リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック20完成😋
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