生クリームを使った輝きと濃厚さを兼ね備えたグラサージュショコラ

作り方の手順

1. 今回はグラサージュショコラをつくるので、特別な材料は無糖ココアとゼラチン、クーベルチュールチョコスイートになります。無糖ココアや生クリームの割合はレシピによってちょっとずつ違いますが、ゼラチン3gを入れるのはどのレシピも同じなので、生クリームの量に合わせてゼラチンの量を変えて作りたい量を作ってくださいね😉
2. 最初にゼラチンとゼラチン用の水を混ぜてふやかしておきましょう。
3. 鍋にグラニュー糖と無糖ココアをいれ、20mlの水を加えて混ぜ合わせます。ちゃんと混ざるまで加熱する必要は無いですね。加える水の量もそこまで多くはないので、軽く混ざったぐらいでよいと思います。
4. グラニュー糖とココアパウダーがある程度混ざったところで、生クリームを鍋に加えて混ぜていきましょう。生クリームがある程度なじんだところで、加熱を始めしっかりとグラニュー糖やココアパウダーと生クリームが混ざるまで混ぜていきます。ココアパウダーがしっかりと混ざっていないと、綺麗な仕上がりのグラサージュショコラにならないので、ココアパウダーの溶け残りが無いよう十分注意してくださいね☝
5. 生クリームが温まりココアパウダーなどもしっかり溶けたら、火は止めて余熱でふやかしたゼラチンを入れてしっかりと溶かしましょう。ゼラチンがしっかり溶けて混ざっていないと、冷蔵庫で冷やしたときにグラサージュショコラが液体のまま固まってくれない可能性があるので、ゼラチンだけはしつこいぐらいかき混ぜてしっかりと溶かしましょう🙂
6. 生クリームに、グラニュー糖、ココアパウダー、ゼラチンがしっかりと混ざるとこんな感じのチョコレート液になります。
7. ココアパウダーの溶け残りが底に沈んでいる事もありますが、目で見てよく分からないので溶け残りがクーベルチュールチョコに混ざらないよう、鍋に入っているココアパウダーの混ざった生クリームは、こしながらクーベルチュールチョコの入ったボウルに移していきましょう。ガツガツかき混ぜなくても溶けてくれるので、耐熱容器であればボウルでなくてもOKです。クーベルチュールスイートがなければ、市販の板チョコでも代用できると思いますが、60℃ぐらいで溶けてくれる板チョコの方が作りやすいと思います🤔
8. 生クリームがそこそこ温度を保っていれば、クーベルチュールチョコは生クリームの余熱だけで自然に溶けてくれます。耐熱ゴムべらなどで軽くかき回しながら、溶け残りが無いよう目で見て確認しましょう🙂
9. クーベルチュールチョコが完全に溶けると、こんな感じのチョコレートの液体になります。写真ではココアパウダーが混ざっていることもあって茶色いチョコレート液になっていますが、実際にチョコレートタルトなどに流し込んだときは、かなり真っ黒なグラサージュショコラになっています😉
10. 今回はチョコレートタルトに使用するため、冷め切らないうちにボウルから直接タルト台に流し込みましたが、完成したグラサージュショコラは冷凍して保存しておけます。後日パンやケーキなどの上掛け食材として使用するときは、冷凍/解凍しやすくパンやお菓子にかけやすい容器に移して保存しておけば、使いたいときに湯煎すれば簡単にトロトロのグラサージュショコラに戻ってくれますよ🤗

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参考サイト・書籍

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