パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方

パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方

本当に役立つ道具を紹介!

パンやケーキの上にかけて、表面をコーティングするための上掛けの食材の事をグラサージュと言いますよね🙂
同じようにフルーツタルトなどをキラキラ光らせるために上から塗る食材をナパージュといいますが、グラサージュとナパージュの違いは、

グラサージュ:色つき、冷やしても使える
ナパージュ:無色透明、温めた状態で使う

という違いがあります。

グラサージュは色つきと言うことで、赤や白、黒色をしている事が多く、奥さんはよくラズベリーを使った赤いグラサージュをケーキに使っていますね😉

僕はパンを作ることの方が多いので、パンにも使えるグラサージュと言うことで、一番よく使うのがチョコレートを使った、グラサージュショコラになります。

グラサージュショコラの作り方は色々なレシピがありますが、より美しく黒く光るグラサージュショコラが出来上がるのは、富澤商店さんが紹介しているグラサージュショコラの作り方だと思うので、この作り方を参考にチョコレートの量を調整して僕は作っています😉

今回紹介するグラサージュショコラは一度冷凍して、それを解凍しても艶つやの黒色を保っているよって事が分かる流れになっているので、是非最後までレシピの流れを見てみてくださいっ😉

POINTクーベルチュールチョコスイートを入れれば漆黒のグラサージュショコラが出来ますが、無くてもグラサージュショコラにはなるので、無いときは無しでもOKです😉

作り方の手順

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  1. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方1今回はグラサージュショコラをつくるので、特別な材料は無糖ココアとゼラチン、クーベルチュールチョコスイートになります。無糖ココアや牛乳の割合はレシピによってちょっとずつ違いますが、ゼラチン3gを入れるのはどのレシピも同じなので、牛乳の量に合わせてゼラチンの量を変えて作りたい量を作ってくださいね😉
  2. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方2最初にゼラチンとゼラチン用の水を混ぜてふやかしておきましょう。
  3. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方3鍋にグラニュー糖と無糖ココアをいれ、牛乳を加えてしっかりと混ぜ合わせます。ちゃんと混ざるまで加熱する必要は無いですね。しっかりとミルクココア状態になったら、中火中ぐらいで加熱を始めます。
  4. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方4加熱を終えるタイミングは小さな気泡が出始めた、牛乳が温まったぐらいでOKです。クーベルチュールチョコは60℃ぐらいの低い温度でも溶けてくれるので、ボコボコに沸騰させる必要は無いですね☝
  5. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方5牛乳が温まったら、ふやかしたゼラチンを入れてしっかりと溶かしましょう。ゼラチンがしっかり溶けて混ざっていないと、冷蔵庫で冷やしたときにグラサージュショコラが液体のまま固まってくれない可能性があるので、ゼラチンだけはしつこいぐらいかき混ぜてしっかりと溶かしましょう🙂
  6. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方6ミルクココアとゼラチンが混ざったところで、クーベルチュールスイートをボウルに入れます。ガツガツかき混ぜなくても溶けてくれるので、耐熱容器であればボウルでなくてもOKです。クーベルチュールスイートがなければ、市販の板チョコでも代用できると思いますが、60℃ぐらいで溶けてくれる板チョコの方が作りやすいと思います🤔
  7. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方7ミルクココアをこしながらクーベルチュールスイートのボウルにいれましょう。こさないと溶け残ったココアパウダーなどがそのままチョコレートの中に混ざるので、綺麗な仕上がりにしたいときは、ひと手間かけた方が良いと思います😉
  8. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方8ミルクココアがそこそこ温度を保っていれば、クーベルチュールチョコはミルクココアの余熱だけで自然に溶けてくれます。耐熱ゴムべらなどで軽くかき回しながら、溶け残りが無いよう目で見て確認しましょう🙂
  9. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方9クーベルチュールチョコが完全に溶けると、こんな感じのチョコレートの液体になります。僕は富澤商店さんレシピよりクーベルチュールチョコの量を減らしていますが、クーベルチュールチョコの量を増やせば、より濃厚になグラサージュショコラに仕上がると思います😉
  10. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方10完成したグラサージュショコラは冷凍して保存しておけます。冷凍/解凍しやすく、パンやお菓子にかけやすい容器を探したところ、下の子が使っていた粉ミルクを分けて保存しておけるミルカーがあったので、この容器に入れて保存することにしました😊一段毎に蓋がついているし、先端の注ぎ口だけ付け替えればいいので、結構便利ですね😆
  11. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方11ミルカーに入れて一晩冷凍庫に入れると、こんな感じに凍っています。トロトロになっているように見えますが、凍ってます🙂
  12. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方12ミルカーごと60℃ぐらいの低温のお湯につければ、元のサラサラしたグラサージュショコラに戻ります。完全に溶かせばサラサラしますが、ある程度解凍が進んでスプーンなどですくえる状態になっていれば、滴らないグラサージュショコラとしても使えますね。パンに塗るときは、滴らないグラサージュショコラの方が塗りやすいかも知れません🤔
  13. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方13実際にパンにかけて試してみました。このとき使用したのはアップルリングパンで、あえて表面がボコボコしているパンを選んでかけてみることにしました。
  14. パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方14グラサージュショコラをかけたアップルリングパンはこんな感じなりました。めっちゃ黒く光っているツヤ感たっぷりのグラサージュショコラになっていますよねっ😆ちなみに、このグラサージュショコラはケーキにも使えるタイプなので、銀チョコのように冷えたらパリパリに固まる、という事はありません。冷蔵庫で冷やしても、垂れないけれども少し弾力がまだ残っている、柔らかさのあるグラサージュショコラになります。なので指とかが触れると、冷やした時間が短いと指紋がつくので、美しさを追求するパンやケーキに使うときには、取り扱いに十分注意してくださいね😉
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