パンにもお菓子にも使える、垂らして広げやすいグラサージュショコラ

本当に役立つ道具を紹介!

パンやケーキの上にかけて、表面をコーティングするための上掛けの食材の事をグラサージュと言いますよね🙂

同じようにフルーツタルトなどをキラキラ光らせるために上から塗る食材をナパージュといいますが、グラサージュとナパージュの違いは、

グラサージュ：色つき、冷やしても使える
ナパージュ：無色透明、温めた状態で使う

という違いがあります。

グラサージュは色つきと言うことで、赤や白、黒色をしている事が多く、奥さんはよくラズベリーを使った赤いグラサージュをケーキに使っていますね😉

僕はパンを作ることの方が多いので、パンにも使えるグラサージュと言うことで、一番よく使うのがチョコレートを使った、グラサージュショコラになります。

グラサージュショコラの作り方は色々なレシピがありますが、大きく分けると生クリームを使うものと、牛乳を使うものに分けられると思います。

生クリームで作る方が濃厚な味わいになりますが、生クリームを準備しないといけないので、牛乳で作るグラサージュショコラの方が作りやすいとは思います。

今回紹介するレシピは、前に黒わんこカフェで紹介した「パンにもお菓子にも使える、美しく黒く光るグラサージュショコラの作り方」という、牛乳を使って作るグラサージュショコラのレシピを改めて作り直したレシピになります。

前回のレシピは18cmデコレーション型で作るケーキの半分ぐらいの量という、結構中途半端な分量のレシピだったので、今回はショコラケーキ用に改めて再計算して作り直した分量なので、どちらかと言えば今回の分量の方が使いやすいレシピなんじゃないかと思います😉

前回のレシピを見に行くと今回のレシピにジャンプしちゃうので、古いレシピは確認していただく事は出来ませんが、前回のレシピで紹介していた、「グラサージュショコラは一度冷凍して、それを解凍しても艶つやの黒色を保っているよって事が分かる流れ」の部分は今回のレシピにも載せてありますので、良かったら参考にしてみてください🙂

材料 (8個分)
グラサージュショコラ材料
無糖ココアパウダー25g
グラニュー糖50g
牛乳110g
粉ゼラチン3g
ゼラチン用の水15ml
クーベルチュールチョコスイート55g

POINTグラサージュショコラは流し込むときの粘度が結構大切なので、サラサラしすぎ/ねっとりしすぎな時は、冷やす or 温めるなどして、すこしトロトロした感じの状態にしてから一気に流し込んで使ってくださいね😉

作り方の手順

今回はグラサージュショコラをつくるので、特別な材料は無糖ココアとゼラチン、クーベルチュールチョコスイートになります。無糖ココアや牛乳の割合はレシピによってちょっとずつ違いますが、ゼラチン3gを入れるのはどのレシピも同じなので、牛乳の量に合わせてゼラチンの量を変えて作りたい量を作ってくださいね😉
鍋にグラニュー糖と無糖ココアをいれ、牛乳を加えてしっかりと混ぜ合わせます。ちゃんと混ざるまで加熱する必要は無いですね。ある程度混ざってミルクココア状態になったら、中火中ぐらいで加熱を始めます。
ミルクココアを加熱していくと、結構な勢いで泡が出てきますので、焦げないようにかき混ぜながら少しの間泡が出ていても気にせず、粘度が高くなるまで加熱を続けましょう。混ぜてもすぐに吹き上がりそうになるときは温度が高いので、少し温度を下げて鍋の中を落ち着かせてくださいね。この作業はとにかくココアが焦げないようにちゃんと底から混ぜるのがポイントだと思います😉
ミルクココアがしっかりと温まって少しねっとりしたらコンロの温度を下げて、ふやかしたゼラチンを入れて溶かしましょう。ゼラチンがしっかり溶けて混ざっていないと、冷蔵庫で冷やしたときにグラサージュショコラが液体のまま固まってくれない可能性があるので、ゼラチンだけはしつこいぐらいかき混ぜてしっかりと溶かしましょう🙂
ミルクココアとゼラチンが混ざったところで鍋の火を止め、クーベルチュールスイートを鍋に入れます。予熱で結構すぐに溶けていくので、ゴムべらで底からすくうようにしてミルクココアに完全に溶かしてしまいましょ。
クーベルチュールスイートがミルクココアに完全に溶けると、結構ねっとりとした液体になります。コンロの火を止めているので、時間経過とともにどんどんねっとりした感じが強くなっていきます。チョコレートを溶かす作業は手早く、この後の注ぎ口のある計量カップに移す作業も、まだグラサージュショコラが温かいうちにやってくださいね☝
グラサージュショコラが完全に冷える前に、注ぎ口のある耐熱仕様の計量カップなどにこしながらグラサージュショコラを移しましょう。こさないと溶け残ったココアパウダーなどがそのままチョコレートの中に混ざるので、綺麗な仕上がりにしたいときは、ひと手間かけた方が良いと思います😉計量カップは、注ぎ口のある＆持ち手がある二つの便利なポイントがあるので、ボウルから直接ケーキに流し込むよりは、遙かに綺麗に流し込めると思います🙂
グラサージュショコラが完成しました😆今回は18cmのショコラケーキの上掛けチョコレートとして全量使う予定だったので、作ったグラサージュショコラはガラスの計量カップに全部移しましたが、グラサージュショコラは凍らせて、後日解凍して使う事も出来ます。
今回作ったグラサージュショコラを18cmのショコラケーキにかけたときは、こんな感じになっています😋光の加減で年輪みたいに見えますが、これは今回作ったショコラケーキにグラサージュショコラを流し込んだときヘラなどで表面を平らにならさなかったので、微妙に段差が残ったためですね😵グラサージュショコラは流し込み方も結構大切ですね🤔
まあ光の加減で微妙な段差が見えてしまうショコラケーキですが、実際にいちごとかを盛り付けしていくと、ほとんど目立たないので、グラサージュショコラそのものは問題なく仕上がったと思います😉
完成したグラサージュショコラは冷凍して保存しておけます。冷凍/解凍しやすく、パンやお菓子にかけやすい容器を探したところ、下の子が使っていた粉ミルクを分けて保存しておけるミルカーがあったので、この容器に入れて保存することにしました😊一段毎に蓋がついているし、先端の注ぎ口だけ付け替えればいいので、結構便利ですね😆
ミルカーに入れて一晩冷凍庫に入れると、こんな感じに凍っています。トロトロになっているように見えますが、凍ってます🙂
ミルカーごと60℃ぐらいの低温のお湯につければ、元のサラサラしたグラサージュショコラに戻ります。完全に溶かせばサラサラしますが、ある程度解凍が進んでスプーンなどですくえる状態になっていれば、滴らないグラサージュショコラとしても使えますね。パンに塗るときは、滴らないグラサージュショコラの方が塗りやすいかも知れません🤔
実際にパンにかけて試してみました。このとき使用したのはアップルリングパンで、あえて表面がボコボコしているパンを選んでかけてみることにしました。
グラサージュショコラをかけたアップルリングパンはこんな感じなりました。めっちゃ黒く光っているツヤ感たっぷりのグラサージュショコラになっていますよねっ😆ちなみに、このグラサージュショコラはケーキにも使えるタイプなので、銀チョコパンに使う溶かしただけのチョコレートのように冷えたらパリパリに固まる、という事はありません。冷蔵庫で冷やしても、垂れないけれども少し弾力がまだ残っている、柔らかさのあるグラサージュショコラになります。なので指とかが触れると指紋がつくので、美しさを追求するパンやケーキに使うときには、取り扱いに十分注意してくださいね😉