リスドォルで作るチェターチーズと玉葱を使ったリュスティック

作り方の手順

1. 玉葱の皮を剥いたら1cmの角切りにして、軽く熱湯で湯通しします。オーブンでガンガンに焼き上げるので、生の玉葱でもある程度は苦みは消えますが、僕が焼くパンは小さな子供が食べるパンなので、下処理として玉葱の苦み取りをしました😉
2. 熱湯で湯通しした後は冷水で洗い、水気が飛ぶようざるなどにあげておきましょう。ざるにあげたままでもある程度乾いてくれますが、触った感じまだ水分を多く含んでいそうなときは、キッチンペーパーなどで水分を吸わせておいた方が、パン生地がべちょべちょにならなくていいと思います🙂
3. 今回使ったチェダーチーズは、スライスチーズの形で売られているタイプだったので、これを1/8にカットして使いました。使うチェダーチーズの種類にもよりますが、僕が使ったスライスチーズの形をチェダーチーズは、フィルムを取るとめちゃくちゃあちこちひっつくチーズだったので、とりあえず出番が来るまではフィルムに貼り付けたままにしておきました。
4. チェダーチーズスライスは写真のように横長に1/8にカットしました。丁度4枚並べると、成型したときのパン生地のサイズにぴったりでした😆
5. 今回はシンプルなフランスパン生地なので特別な材料はありません。本来のリュスティックはバター無し＋水分多めなので、トッピング材料をいれないシンプルなリュスティックを作る時は、バターを抜いて水の量を180mlぐらいにすればOKですが、めちゃくちゃベトつくのは覚悟しましょう🤣今回のレシピは扱いやすさ第一で作っているので、バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすい生地になります🙂
6. 一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
7. 一次発酵が終わったらガス抜きをして、パン生地を四角に整えてベンチタイム10分とりましょう。僕は二つ折り→もう一度二つ折りにして四角形にしています。二つ折りを二回繰り返すと、パン生地が層になって上向きに良く膨らんでくれます😉
8. ベンチタイムが終わったら、ガス抜きをしながら20cm×30cmの長方形に生地をのばします。ベンチタイムを終わった時にパン生地がベトついているときは、軽く打ち粉をした方がのばしやすいと思います。
9. パン生地をのばし終わったら、準備しておいた玉葱の2/3を真ん中に散らします。2/3と書いていますが、使う玉葱のサイズによっては多すぎる事もあるので、折りたたんでも包みやすそうな量という理解でいいと思います🙆‍♂️多けりゃイイってもんでもないですしね。玉葱を散らしたら、その上にチェダーチーズを並べていきます。スライスチーズであれば同じ形で並べられますが、特にこの形で並べなきゃいけないわけではないので、玉葱の上にチェダーチーズが散っていればOKです🙂
10. 玉葱とチェダーチーズを乗せ終わったら、パン生地を左右から真ん中あわせで折りたたみ、軽く閉じましょう。
11. パン生地を折りたたみ終わったら、その上に残っている玉葱を真ん中に散らし、先ほどと同じようにチェダーチーズを玉葱の上に乗せます。先ほどより枚数が少ないのは、生地の幅が狭くなっているからですね😉
12. 二回目の玉葱とチェダーチーズを乗せ終わったら、上下のパン生地を真ん中あわせで折りたたみ、しっかりととじ目を閉じましょう。側面もそのままだと玉葱が漏れでるので、軽く閉じて玉葱が漏れ出ないようにした方がイイですね🙂
13. ものすごく高さのあるパン生地になっていると思うので、玉葱とかが漏れ出ない程度に上から軽く抑えながら、18cmの正方形にのばしていきましょう。
14. 18cmの正方形にのばし終わったら、写真のように9等分すれば成型は完了です。ここで注意しておいた方が良いのは、カットした断面からは玉葱やチェダーチーズがめっちゃ漏れ出てくるので、パン生地をカットしたら断面はパン生地の上下を指でつまむなどして閉じておいた方が良いですね☝
15. 9等分されたパン生地を天板に並べていきましょう。カットした断面から色々漏れ出ている状態になっていないか、よく見てくださいね。玉葱などが漏れていないのを確認したら、35℃35分で二次発酵。
16. ベンチタイム前も上下に生地が重なるように折りたたんでいるので、二次発酵が終わると上向きに結構膨らんでくれます😆
17. 二次発酵が終わったら、予熱をしているあいだにスプレーで軽く水を吹いてから強力粉をふるいましょう。強力粉を振るったら、斜めに1本クープを入れましょう。僕はこういうまっすぐで大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力で生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉深くクープを入れれば中の具材が見えるパンになりますが、チェダーチーズはオーブンの熱で吹き出して焦げるので、あまり深くクープは入れなくてよいと思います。
18. クープを入れ終わったら、後はお好みでピザ用チーズ＆バジルなどをふりかけても美味しいリュスティックになると思います🙂今回は半分は強力粉だけのシンプルなリュスティックを、残りの半分はピザ用チーズとバジルをかけたリュスティックにしあげました。
19. 焼き上げは250℃で5分焼いた後、230℃で10分焼きます。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分焼いた後230℃で13分焼いてこんな感じの色になりました。糖分が少なくドリュールも塗っていないハード系のパンなので、温度が低いと焼き色がつきにくいので、ある程度高い温度で焼いた方が焼き色はつきやすいと思います。焼き色にこだわるときはパン生地にモルトパウダーなどを使うとよいと思います😉焼きムラが少なくなるよう、途中で天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉
20. 完成😋

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参考サイト・書籍

鈴木あつこ著　「ざっくりだから、手軽でかんたん。 世界一作りやすい本格おうちパン」