皆さんはパンのレシピというのはどういう事が書いてあると思いますか？🙂
実際にパンをよく焼いている人であれば、これとこれとこれが書いてあるよね、とすぐに出てくると思いますが、パンを焼いたことがない人や、「30分で出来るパン作り！」といった簡単パン作りしたやったことがない人には、パンのレシピに何が書いてあるのか、イマイチよく分からないと思います。
普通のお料理のレシピもそうですが、レシピにはこれと言った書き方というものがあるわけではないので、書き手によって書いてある事がまちまちであることが多いです😵
パンのレシピもそれは同じで、level3 ベイカー(パン作り初心者)さんが書いたレシピと、level2 ベイカー(パン作りを教える人)が書いたレシピとでは、書かれている項目自体違っていたりします。
パン作り初心者の方にとっては、パンレシピの書き方がバラバラになっていると、どのパンレシピを参考にしたら良いかよく分からないですよね。
なので、とりあえず「見た目が良さそうなパンだから」という理由で、自分のパン作りのレベルにあっていないレシピに挑戦しようとして、なかなかうまくいかなかったという経験もあるんじゃないでしょうか😵
僕も新しいパンを焼くときは、見た目から入る方なので、そういうパンを選びたくなる気持ちは分かります🤣
でも、選んだパンレシピに本当に必要なことが書いてあるかどうか、分かって読む方が良いと思いませんか？😉
今回の記事は、パンレシピを読み解くための重要なポイントについて、詳しく書いていきたいと思います😊
パン作りの流れを知ろう！
パン作りには四つの流れがある
パン作りといっても、「30分で出来るパン作り！」と「ちゃんとしたパン作りの流れを守ったパン作り」とでは、作り方も考え方も全く違います。
僕は、「色んな種類のパンを焼きたい！」と思っている人のために、色んな種類のパンのレシピを整理してブログに載せているので、僕の載せているレシピには「30分で出来るパン作り！」という記事はありません。
黒わんこカフェには、多種多様な色んなパンのレシピを載せてはいますが、すべて下記の四つの流れに沿ってレシピを書いています。
- 材料を捏ねる
- 膨らませる
- 形を整える
- 焼く
この四つの流れは、どんな形のパンを作るにせよ必ず必要な流れなので、どれかを省いてパンが出来る、という事はありません。
また、順番を変えてパンを焼くと言うこともないので、どんなパンレシピを使うときでも、必ずこの順番でパンが出来上がっていきます。
それでは、それぞれの手順について、簡単に説明していきたいと思います😉
(1)材料を捏ねる
材料を捏ねるとは、パン作りに必要な材料(強力粉や砂糖など)を準備して、それらを水分(水や牛乳など)と混ぜ合わせて一つにする作業のことを言います。
このとき準備した材料によって、パンのだいたいの味が決まります。
パンは材料を混ぜるだけでなく、捏ねて一つにまとめる必要があります。
(2)膨らませる
材料をこね終わったばかりのパン生地は、見た目には大きな粘土の塊にしか見えません。
見た目にも食べて良い状態には見えないので、ここから「パンとして食べられる状態」にしていく作業の一つが、「膨らませる」という作業になります。
わかりやすく言えば、粘土みたいにギュッと詰まっているパン生地に、隙間を空けて膨らませることで、ふんわりとした、食べられる状態にするということですね😉
この「膨らませる」作業のことを「発酵させる」と言います。
発酵させる作業は、「材料を捏ねた後」と「形を作った後」の二回行います。
二回行うので、最初に行う発酵を「一次発酵」、形を作った後に行う発酵を「二次発酵」といい、レベル3 ベイカーさんが使うパンレシピは、この「発酵」に関する記述があるものの方が良いといえます🙂
(3)形を整える
パンには丸い形のものもあれば、コッペパンのように細長い形をしたものもあります。
パンの中にベーコンやコーンを入れたパンもあれば、クープという切れ目を入れて、見た目を綺麗に仕上げたパンもあります。
このようにパンに「飾り付け」をする作業が、「形を整える」作業になります。
この作業のことを「成型（成形）」といい、この作業はまさに粘土細工をして、作りたいパンに仕上げる一番重要な作業になります。
(4)焼く
形を作り終えたパン生地は、二次発酵をさせてもう一度ふんわりした状態に変えていきます。
そして、最後に焼くことで、茶色い美味しそうなパンとして完成します🤗
パンを焼くのに必要な機械をオーブンといい、一人暮らしではない場合は、大抵のご家庭にある大型の電子レンジは、電子レンジとオーブンの機能が一緒になった、オーブンレンジが使われることが多いかと思います😉
人の手がかかるのは半分だけ
パン作りの大まかな流れについて、大体ご理解いただけたでしょうか🙂
捏ねたり、膨らませたり、色々やることあって大変そう
と思った方もおられると思いますが、実はこの四つの流れのうち、「膨らませる」「焼く」の二つは、機械がする部分なので、自分の手でやる必要はありません。
もしホームベーカリーをお持ちの方であれば、「捏ねる」も機械に任せることが出来ます。
なので、パン作りといっても実際に人の手が必要なのは半分だけですし、本当に頑張らなきゃいけないところは「形を整える」ところだけなんですね。
こういう理解でパンレシピを見れば「機械に任せる部分」と「人の手でやる部分」の二つに分けて考える事が出来るようになり、見るべき必要な情報が絞られてくる事も分かると思います😉
機械に任せるところ
パン作りは半分は機械が仕事する
繰り返しになりますが、パン作りの四つの流れのうち、「膨らませる」「焼く」の二つの作業はオーブンがやります。
ただ、オーブンには「焼く機能」はありますが、必ずしも「膨らませる」機能があるとは限りません。
これからパン作りを始めよう！と思ったパパさんで、新しくオーブンを買うときは特に問題は無いですが、すでにオーブンレンジを持っている方については、そのオーブンレンジがパンを作るのに必要な機能をちゃんと持っているかどうか確認する必要があります。
パンを焼くのに適したオーブンレンジ
パン作りに関してだけ言えば、パンを焼くのに必要な機能は、
・オーブン機能
の二つがあればOKです。
それではそれぞれの機能について簡単に見ていきましょう😊
発酵機能とは
発酵機能とは、文字通りこね終わったパン生地を膨らませる機能のことを言います。
オーブンレンジの高級機であれば、発酵させるときの「温度設定」が出来ますが、一人暮らし用の簡易オーブンレンジだと、発酵機能はついていても「温度調整」が出来ない場合があります。
まあそれでも、発酵機能が無いオーブンよりはずっとマシですが、温度調整が出来ない簡易オーブンレンジのときは、マニュアルに規定の発酵温度の記載が無いか、キチンと調べておいた方が良いです🤔
記載が無い場合は、最悪は温湿度計を購入して、発酵モードで10分ぐらい動かした後、温湿度計を簡易オーブンレンジの中に入れておよその温度・湿度を測って確認した方が良いと思います。
もしお手持ちのオーブンレンジに「発酵機能」がない場合は、膨らませる作業を「機械に丸投げ」は出来ません😵
オーブン機能とは
お手持ちの機械がオーブンレンジという種類の機械であれば、必ずオーブン機能（焼き上げ機能）はついています。
ただ、オーブン機能があれば何でもOKかといえばそうでもなくて、使うパンレシピによっては、「250℃」といった高温で焼く必要のあるパンレシピもあります。
高温で焼かなきゃいけない理由はありますが、それはまた別の機会に解説するとして、とりあえずお手持ちのオーブンレンジを使うときは、その機種が「何度まで設定できるのか」ということについては、事前に良く調べておきましょう☝
一人暮らし用簡易オーブンレンジをお使いの時は、オーブンの最高温度が200℃までしか設定できない機種もあります。
その場合、250℃で焼かなくてはいけないパンを焼くときは、焼き時間の調整をしなくてはいけません🤔
パン作りに適したオーブンレンジとは
お手持ちのオーブンレンジを使うときは、僕が推奨する機能があれば全く問題ないですが、もし推奨する機能に満たないときは、レシピを参考にしてお持ちのオーブンレンジ用に工夫を加えなくてはいけません😵
これからパン作りを始めて、もし新しくオーブンレンジを購入する予定のある方については、下記の機能を満たしているオーブンレンジを選択してください。
オーブン機能：250℃まで温度設定が出来る
これらの機能があるオーブンレンジであれば、どのメーカーのオーブンレンジを選んでもいいと思います。
この二つの機能を満たしていれば、「膨らませる」「焼く」作業については、オーブンレンジがやってくれるので、パン作り初心者の方でも間違いなく成功します😊
ホームベーカリーもうまく使おう！
最近のホームベーカリーは多機能
ホームベーカリーというのは、見た目は保温ボックスみたいな形をした小さな機械で、蓋を開けて中を見てみると、入っているのはパン材料を入れるケースと、それにくっついている羽ぐらいしかありません。
ホームベーカリーの基本的な機能は、材料を入れてスタートボタンを押すだけで、全自動で「食パン」が焼ける、というものですね😉
僕は食パンはホームベーカリーで作りますが、それ以外のパンは材料を混ぜるところから手でやっています。
でも、最近のホームベーカリーは高機能なので、僕が手でやっている作業のいくつかは、ホームベーカリーが代わりにやってくれます。
ここではホームベーカリーの「生地作りモード」「発酵モード」「焼きモード」の三つに絞って、簡単に説明していきます😊
生地作りモード
生地作りモードとは、ケースに入れたパンの材料を「混ぜて」「捏ねて」「一次発酵させる」ところまでを、ホームベーカリーが全自動でやってくれる機能になります。
ホームベーカリー本なんかを読んでもらうと分かりますが、前半は食パンのレシピが載っていますが、後半は生地作りまでをホームベーカリーにやってもらって、残りの「形を整える」「焼く」という作業は人の手とオーブンに任せているレシピが載っていることが多いです。
クックパッドにも、パン生地作りまではホームベーカリーに丸投げしているレシピも沢山あるので、捏ねるのが苦手な人や、できるだけ楽してパンを焼きたい人にはオススメの機能だと思います😉
ただ、僕はホームベーカリーの生地作りモードは使いません。
理由は、ホームベーカリーの生地作りモードでパン生地を作ると、手で捏ねて一次発酵するよりも、遙かに時間がかかるからですね😵
僕は、夕食食べた後、子供達をお風呂に入れて、寝静まるまでの間にパンを焼いているので、パン生地を作るだけに二時間もかけられないので、食パン以外は人力で気合いで焼いています🤣
二時間掛かるのは僕が使っているシロカ SHB-712の話なので、メーカーや機種が変わると、パン生地モードの作業時間も変わるので、そのあたりはお使いの機械と相談して、自分の手でやるのかホームベーカリーに任せるのかは決めてもらったらいいと思います😊
発酵モード
発酵モードはホームベーカリーの中で「一次発酵」をさせる機能になります。
オーブンに発酵機能が無い場合は、ホームベーカリーの発酵モードを使えば、一次発酵までは機械に任せることが出来ます。
ただ、二次発酵はパンの形を整えた後に行う発酵なので、ホームベーカリーの発酵モードは利用することが出来ませんので注意してください☝
焼きモード
ホームベーカリーでパンを焼く機能になります。
基本的にホームベーカリーで焼けるパンは「食パン」だけなので、食パンの形をしたパン以外のパンをホームベーカリーで焼くことは出来ませんが、四角形をした食パンのようなパンを焼くことはできます😉
ホームベーカリーの活用法
ホームベーカリーの機能を簡単に紹介してきましたが、どこまでをホームベーカリーに任せるのかは、皆さんの判断でよいかと思います😊
僕のように限られた時間の中でパンを焼くときは、ホームベーカリーでゆっくり生地を作ったりする事は出来ませんが、時間のあるパン作り初心者の方であれば、生地作りまでホームベーカリーにやってもらって、「形を整える」ところは自分でやって、後は手持ちのオーブンレンジで焼く、という流れでやれば、大抵のパンはうまく焼くことが出来ると思います😉
僕の提唱しているパン作りは「好きなパンを楽しく焼ければいい」というものなので、何が何でも手ごねでやらなきゃいけない、なんて事はありません。
楽に出来るなら、それに越したことはないですしね😆
パンレシピの重要ポイント
パンレシピの4つの重要ポイント
あらためて、今回の記事の本題に入っていきますと、パン作りには四つの流れがあるということは、よくお分かりいただけたかと思います🙂
パンレシピには、この四つの流れに関係する部分が必ず含まれていることが大切になります。
その中でも特に重要なのは、
- 材料と分量
- 発酵に必要な温度と時間
- 形を整える方法
- 焼くのに必要な温度と時間
この四つについては、パン作り初心者の方が使うレシピには絶対に書いてないといけません。
どれかが欠けていると、パン作り初心者の方は途端に「この作業はどうやればいいの？😵」と戸惑うだけなので、焼きたいパンレシピを見つけたときは、この四つがちゃんと書かれてあるかどうか、まず確認してからパン作りを始めるようにしましょう😉
それではそれぞれについて、簡単に説明を書いていきます。
(1)材料と分量
どんなパンレシピにも、さすがに材料と使う分量が書いていないパンレシピは無いと思いますが、パンレシピによっては、「材料の必要な割合」だけ書いてあって、具体的にどんな材料が何g必要とか書いていないレシピもあります。
例えば、
・パン酵母 1.5%
・塩 2%
・水 68%
と書いてあるレシピがあります。
これ、何のパンのレシピかわかりますか？
答えは「フランスパン生地」のレシピです😉
このように、具体的な分量が書いていないレシピに遭遇したときは、自分で必要な分量を計算しなくてはいけないので、パン作り初心者の方は、出来ればこういったレシピは最初のうちは避けておいた方が良いと思います。
また、必要な分量を「大さじ1」という感じで計量スプーン単位で書いているレシピも沢山ありますが、僕はあまりオススメはしません。
作るパンの数がレシピ通りの数であれば、大さじ1なら大さじ1でいいですが、例えば4個用のレシピを使いたいのだけど、家族が5人いたら5個ないし10個用に置き換えないといけませんよね。
そのとき大さじ1とか書いてあると、結局一度グラムに置き換えて、そこから必要数の分量に計算して、というめちゃくちゃめんどくさい作業をしなくちゃいけないので、初めからグラム表記してあるレシピの方が使いやすいと思います😉
黒わんこカフェのレシピはすべてグラム表記で書いています。
初期の頃のレシピは、計算で出したグラム数を表記しているので、12.3gとかいう小数点以下の数字で書いてあるものもありますが、小数点以下は四捨五入しても特に問題はありません😊
(2)発酵に必要な温度と時間
発酵に必要な温度と時間は、書いてあるレシピと書いていないレシピがあります。
また、レシピによって書いてある数字が「まちまち」です。
一次発酵を「28℃60分」と書いているレシピもあれば「35℃45分」と書いてあるレシピもありますが、時間に余裕があるなら、基本的には書いてあるとおりの温度と時間をオーブンに設定して発酵するようにしましょう。
問題は発酵に関する情報が書いていない時にどうするのか？ですが、パン作り初心者の方が選ぶレシピは、書いていないレシピは使わない、という方が良いかと思います。
発酵温度と時間を適当にやると、膨らまないだけでなく、失敗したパン作りの経験に繋がり、パン作りは面白くない、という事になりかねないですよね😵
なので、パン作り初心者であればあるほど、機械に頼れる部分については機械に頼り、機械に設定する数字がわかるパンレシピを使うようにしましょう。
黒わんこカフェのレシピは、一次発酵と二次発酵の温度と時間はわかりやすく材料の下に表記しています。
他の方が書かれたパンレシピは、レシピの途中に温度と時間が書いてある事が多いため、ちょっと見つけにくいな、と思ったので僕は分けて表記するようにしました😉
(3)形を整える方法
すべてのパンが丸めればOKみたいな形であれば、形を作ると言うことは気にしなくても良いですが、パン作りのすべての基本になる「バターロール」ですら、形を作るという部分については、結構ややこしいです。
パンが華やかに見えるようになるためには、「形」と「色」がとても重要なので、パンレシピを選ぶときは作りたいパンの「形」をどうやって作るのか、ということがわかりやすく丁寧に書いてあるレシピを選びましょう😉
出来れば、間違いやすそうな部分については写真付きで細かく書いてくれているレシピを選ぶ方が、失敗する確率がグッと下がると思います😊
パン作り初心者の方が一番頑張らなきゃいけないところは、この「形を作る」ところだけ、だといってもいいと思います。
「捏ねる」「膨らます」「焼く」ことについては機械に丸投げでOKですが、どうしても「形を整える」ところだけは人の手でやる必要があります。
ここが上手に出来るかどうかで、焼き上がったパンが「綺麗でかっこいい・可愛い」パンになるかが決まりますので、パン作り初心者の方は、「形を整える」事だけは手を抜かずに頑張って取り組んでいきましょう😉
(4)焼くのに必要な温度と時間
作りたいパンによって焼く温度と時間が異なります。
焼くときの温度と時間は、作るパンの種類と使う材料によって大体決まっていますが、焼きたいパンの形によっても、変わるときがあります。
例えば、ナイフでパン生地に切れ目を入れて飾り付けをするようなパンの時は、高温で焼く必要があったりするので、パンレシピに焼くときの温度と時間が書いてあるレシピを選んだ方が、パン作り初心者の方が失敗する確率がグッと下がると思います。
ただ、パンがどのように焼けるかは、お使いのオーブンレンジによって異なります。
よく聞く失敗として「焼き上がったパンが茶色くならずに白いままだった」という事があります。
これは焼くときの温度が低いのと、時間が短いときによく起きます。
でも、こういった失敗をしたときでも、ちゃんとレシピ通りの温度と時間でやったのに…という事もよくあります。
何故このような事が起きるかと言えば、それはオーブンレンジによって焼き方が違う、ということなんですね。
僕が使っているヘルシオは、蒸気の力を使って食品を焼く「スチームオーブン」です。
なので、ヘルシオのオーブン機能には、「通常のオーブン」と「スチームオーブン」の二種類があり、スチームオーブン使ったときに、パンレシピに書いてある時間と温度で焼くと、間違いなく焦げます🤣
じゃあ通常のオーブンで焼けばいいじゃないかと思うかも知れませんが、ヘルシオの通常のオーブンでパンレシピに記載されている温度と時間で焼くと、大体は「焼き色がうまくつかない」という結果になりました。
なので、僕の場合は今使っているヘルシオに限っての話になりますが、パンレシピで設定されている温度と時間を、+30℃と+数分というふうに、より高い温度で長時間焼く設定にして、パンを焼いています。
このように「焼く」という事については機械が仕事をしてくれますが、「焼き上がりの色や固さ」については、使うオーブンによって違う、という事を知っておいた方がよいと思います😉
パン作り初心者はできるだけ機械に任せよう
色んな種類のパンを焼くためには
皆さんはパン作りは何が楽しいと思って取り組んでいますか？😊
人によって理由は様々あると思いますが、僕は「自宅で好きなパンを色々焼ける」という事が楽しいと思って焼いています。
好きなパンを色々焼くと言うことは、使う材料も色々あるし、作る形も色々あります。
なので、ホームベーカリーに全部お任せ、というわけにはいかないので、どうしても手で作るパン作りということについては、ちゃんと取り組みしなくてはいけません🤔
だからといって、level2 ベイカーさん(パン作りを教える人)のように、僕が本当に正しいパン作りの知識を持って、それに合わせてパン作りをやっているかと言えば、そんなことはないです。
パンの生地の材料を混ぜるときも、「混ぜて捏ねたら全部同じ」という大雑把なやり方でやっていますが、一応焼き上がった後のパンはそれなりのパンにはなっていると思います🤣
僕は比較的多機能なヘルシオが家にあるので、「膨らませる」のは機械に丸投げです。
多少温度と時間の調整は必要ですが、「焼く」のもヘルシオがやります。
なので、僕がやるパン作りは「形を整える」というところだけに集中しているので、「作ったことのないパンを毎回焼く」という事が可能になっています😉
パン作りの正しい理論を知ることは大切だと思いますが、「楽しく色んなパンを焼ければいい」という、気軽な気持ちも大切だと思います。
「楽しく色んなパンを焼く」ためには、ある程度「機械と道具」は揃っていた方が良いです。
どのような機械と道具があった方が良いのかは、また別の記事で紹介したいと思います😉
パン作り初心者の方が本当に楽しめるパン作りライフを送るためには、
・形を整えることに集中する
この二つさえクリアできれば、料理をしない子育て中のパパでしかない僕でも、機械の力を借りながら130種類以上のパンを焼くことが出来たんですから、皆さんも絶対に焼くことが出来ますよっ😆
まとめ
パン作り初心者の方が選ぶパンレシピ
繰り返しになりますが、パン作り初心者の方が選ぶパンレシピは、
- 材料と分量
- 発酵に必要な温度と時間
- 形を整える方法
- 焼くのに必要な温度と時間
この四つがちゃんと書いてあるレシピを使うようにしましょう。
特に「形を整える方法」のところ読んでみて、書いてある事がよく分からない、と思ったときは、まだそのパンを作るまでの技術が無いという事なので、それはもっと成長したときに取り組む楽しみとして今はおいておきましょう😉
黒わんこカフェのレシピは、「捏ねる」ところ以外はすべて記載しています。
なので、パン作り初心者の方はどのレシピも安心して使っていただく事が出来ると思います😉
パン作り初心者は無理をしない
パン作りは「楽しく」やりましょう😊
失敗ばかりで、「パン作りが面白くない」とならないよう、まずは成功しそうな簡単なパンから繰り返し焼いていって、ちょっとずつ新しいパンに挑戦していきましょう。
最初に焼くのはどんなパンがオススメなの？
僕がオススメする一番最初のパンは、「バターロール」です。
バターロールには、パン作りに必要な材料の基本的なものがすべて含まれていますし、ちょっとだけ考えながら形を作るという訓練にもなります。
バターロールの巻くところがうまくいかないときは、形は「丸パン」にしていいと思います。
とにかく、「バターロール」を焼いてみて、ふんわり焼けたのを、食べてみてください。
そのとき、「あっ、パン作りって面白い！」と感じてもらえると思います😉
バターロールの形を上手に作れるようになったら、作り方が似ていて使う材料が違う「塩パン」あたりに挑戦してみてください。
そうすると、「材料が変わるとこんなに味も固さも変わるんだ」と言うことが分かると思います。
そこから先は、黒わんこカフェのパンカテゴリーの中から、お好きなパンを選んで挑戦してみてください😊
どのパンも、僕が焼くことが出来た簡単なものばかりなので、皆さんならもっと上手に焼くことが出来ると思いますよっ😆
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