モルトパウダーを使えば家庭でも海外のパンの様な色でバゲットが焼ける！

本当に役立つ道具を紹介!

皆さんはフランスパン生地を使ったパンを焼いた時に、どうも焼き色が上手くつかないなぁと思ったことはありませんか？😵

パンの焼き色は砂糖が多いと良く色づきますし、ドリュールなどを塗って焼き色をよくする事もあります。

ただフランスパン生地、特にバゲットなどの場合はバターや砂糖を全く入れないレシピもあるため、そのまま家庭用オーブンレンジで焼いても、色がついたかな？ぐらいのうっすらと茶色くなるだけで、全く焼き色らしい焼き色がつかないことがあります😭

なので、僕は焼き色をつけたいフランスパン生地の時は、あえて砂糖を入れて色がつくようにしていますが、それは本来のフランスパン生地とは違うので、出来れば砂糖を使わずに焼き色をつけたいですよね🙂

そんなとき活躍するのはモルトシロップやモルトパウダーで、外国のバゲットのレシピなどには、必ずと言っていいほどモルトが使われています。

モルトはドライイーストの働きを助けるので膨らみも良くなりますし、砂糖が入っていないフランスパン生地のレシピでもしっかりと焼き色をつけることが出来ます😆

今回は保存もしやすいモルトパウダーを使ったバゲットの作り方を紹介したいと思います🙂

モルトパウダーは小麦粉1kgあたり0.2～1gが目安とパッケージに記載されているので、家庭で焼くバゲットであれば一回に0.5～0.8gぐらいで良いため、一袋買うと当分持ちます😊

というか、全然減らないです🤣

計量に0.1g単位のスケールが必要になりますが、焼き上がったときのバゲットの色は、外国で売られているバゲットの様な色になるので、すごい特別なバゲット焼いた気分になれますよっ😆

材料 (3本分)
パン生地
強力粉(トラディショナル)375g
ドライイースト(赤サフ)4g
モルトパウダー0.8g
塩7.5g
水260ml

POINT今回は保存しやすく扱いやすいモルトパウダーを使っていますが、モルトシロップの方がパン生地になじみやすいそうです🙂

作り方の手順

一次発酵	30℃ 60分	二次発酵	40℃ 40分
ベンチタイム	15分	焼き	250℃ 5分の後 230℃ 20分

今回はパン生地の中に入れるモルトパウダーが特別な材料になります。それ以外は砂糖もバターも使わない、基本のフランスパン生地のレシピになります😉モルトパウダーは量が非常に少ないので、粉類ではなく水に溶かして使うようにしましょう☝このレシピは手持ちの準強力粉(トラディショナル)を使いましたが、リスドォルでも問題ないと思います。トラディショナルは最初はベトつきますが、捏ね上がってくるとそれなりに手離れが良くなるので、頑張って捏ねてくださいね🙂
一次発酵は30℃60分。つるんとしたパン生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁柔らかい生地ですが、めちゃくちゃベトついて扱いに困るということは無いと思います。
一次発酵終わればガス抜きをして3つに切り分け、パン生地を長方形に広げましょう。幅は適当ですが、成型で30cmぐらいにのばさないといけないので、ある程度横幅を意識した長方形がよいと思います🙂
生地を伸ばし終わったら、上下のパン生地を折りたたんでいきます。このようにパン生地の中央に向かってパン生地を折りたたむことでパン生地が層になり、膨らんだときにふっくらとしてくれます😉ベンチタイム前の成型なので、大体でOKです。
三本とも同じように棒状に成型したらベンチタイムを15分とります。
ベンチタイムが終わったら、軽く打ち粉をしてガス抜きをしながら30cm×12cmぐらいにパン生地をのばします。30cmはフランスパン天板の幅に合わせて設定している幅なので、お使いのオーブンレンジの天板のサイズに合わせて調整してくださいね😊ふにふにしてとても柔らかい生地なので、めん棒等は使わずに手のひらでガス抜きをしながらのばしていってもいいと思います😉
バゲット生地をのばし終わったら、最初に2/3折りたたみます。12cmの幅を15cmぐらいにすれば、2/3の位置がわかりやすいかも知れません。
さらに二つ折りにして、端っこをしっかりと手のひらで合わせ閉じます。ちゃんと閉じれていればこの状態でも開かずに二次発酵できますが、開いてしまうのが気になるときは、とじ目を下にして天板に並べるようにするといいと思います🙂写真では結構細く見えますが、これは使っているフランスパン天板が三本分で結構細いので、このサイズになっています。
三本ともフランスパン天板に並べると、こんな感じなります。フランスパン天板を使うときは、キャンパスシートなどを使わなくても、簡単にまっすぐなバゲットを焼く事が出来るので便利ですよ😆二次発酵は40℃40分。
二次発酵が終わった生地はこんな感じに膨らみますね😊二次発酵をする前と後とではかなり大きさが違うのが分かると思います。
二次発酵が終わったら、強力粉をふるってから縦に4本大きなクープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力で生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉
クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります😉クープを入れると膨らんだバゲット生地が萎んでしまうこともありますが、焼いているときにかなり復活してくれるので、あまり心配しなくてもイイと思います。
焼き上げは250℃5分分焼いた後230℃20分で焼き上げます。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分→230℃15分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉パン生地の中央部分がよく焼けているのは、ヘルシオの熱風が庫内中央に向けて出ているからだと思います。端が白くなりがちなのは長いパンを焼くと仕方ないですねぇ😵
完成😋太さもそこそこある、とても迫力のあるバゲットが焼けました😆
今回はトラディショナルを使っているので、リスドォルよりはやや茶褐色に焼けます。トラディショナルは少し甘い香りがしますし、食感もリスドォルよりさらにもちっと焼き上がるので、僕は結構好きですね🤗