パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット

パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット

本当に役立つ道具を紹介!

皆さんは「パンの図鑑」というパンレシピ本をご存じでしょうか😊

図鑑と言うだけあって、中に収録されているパンの中には日本ではあまり馴染みのない外国のパンも沢山載っていて、読み物としてもなかなか面白い書籍だと思います。

この本に書かれているレシピは具体的な材料の分量が書いてあるわけではなく、このパンを焼く時はこの材料をこのぐらいの割合で、という感じで紹介されているので、作りたいパンの大きさなどを考えて自分でレシピに書き起こす必要があります🤔

計算が必要とは言え、珍しい外国のパンのレシピが書いてあるのはとても参考になるので、色々チャレンジしてみたくなります😆

今回はこのパンの図鑑レシピの中から「バゲット」選び、手持ちのフランスパン天板に合う分量でレシピを作成してみました。

このレシピは水分量が68%ととても多いため、捏ねはじめたときからかなりベトつくパン生地になっています。

最終的には問題なく焼き上げることは出来るのでレシピとしては問題ないと思いますが、このベトベトふにふにしたパン生地を上手に扱うには、ちょっとコツがいるように思います🤔

もしベトベトふにふになパン生地が苦手なパン初心者の方は、水の量を230mlぐらいにすれば扱いやすくなると思います😉

POINTモルトパウダーが手持ちにないときは、砂糖10〜15gに変えてもらえればOKです😊

作り方の手順

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一次発酵 30℃ 60分二次発酵 35℃ 40分
ベンチタイム 15分焼き 250℃ 5分
230℃20分
  1. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット1今回はパン生地の中に入れるモルトパウダーとドライレーズンが特別な材料になります。それ以外は砂糖もバターも使わない、基本のフランスパン生地のレシピになります😉モルトパウダーは量が非常に少ないので、粉類ではなく水に溶かして使うようにしましょう☝水分量が多いためとにかくベトつくパン生地ではありますが、頑張って捏ねてくださいね🙂
  2. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット2だいたい捏ね上がったと思ったら(ベトつくけれども弾力が出てくるなど)、ドライレーズンを散らすためにパン生地を20×20cmに伸ばしましょう。ドライレーズンがベトベトしてひっついているときは、軽く湯通しして油を落として水気をしっかりと取ってもらえば、散らしやすくなると思います。ドライレーズンは広げたパン生地の中に満遍なく散らしましょう。
  3. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット3ドライレーズンをパン生地全体に散らし終わったら、まずはパン生地を半分に切って重ねます。こうすることで、ドライレーズンを手で捏ねて混ぜることなく、パン生地の中で層になりますよね😉
  4. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット4さらにもう半分に切って重ねると四段重ねのパン生地になりますので、この状態で、一番下のパン生地で包むように丸めて行くと、それなりにまんべんなく織り込み材料が混ざった生地になってくれます😆
  5. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット5一番下のパン生地でドライレーズンを包んで丸めたらこんな感じになります。案外綺麗にパン生地の中に収まっていますよね😊
  6. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット6一次発酵は30℃60分。一次発酵が終わった時点でもかなり光ったパン生地なので、触るとベトベトしています😵
  7. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット7一次発酵終われば打ち粉をした台の上にパン生地をだし、ガス抜きをして3つに切り分けます。このあたりからは打ち粉をしてべとつきを抑えながら作っていくので、そこまで扱いにくパン生地ではなくなると思います🙂切り分けたパン生地は写真の様な長方形に伸ばします。
  8. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット8パン生地をのばし終わったら、写真のようにパン生地の上下を真ん中まで折りたたみます。このとき折りたたんだ角を綺麗に尖らせておくと、まっすぐな生地に仕上げることが出来ますね😉
  9. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット9上下に折りたたみ終わったら、さらに真ん中で折りたたんでとじ目を閉じましょう🙂
  10. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット10三本とも同じ状態でたたみ終わったら、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分。
  11. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット11ベンチタイムが終わったら、打ち粉をしっかりして、手のひらでガス抜きをしながら30×12cmぐらいに伸ばしましょう。非常に柔らかいパン生地なので、めん棒を使わなくても簡単に伸ばすことが出来ると思います。
  12. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット12パン生地をのばし終わったら写真の様に2/3に折りたたみ、さらに半分に折りたたんでしっかりと閉じましょう。これでバゲット生地の成型は完了です😊
  13. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット13成型が終わったパン生地はフランスパン天板に並べていきましょう。とじ目の向きが分かるときはとじ目を下にしておいた方がよいと思います。全てのパン生地を天板に並べ終わったら、35℃40分で二次発酵。
  14. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット14二次発酵が終わったパン生地はこんな感じに膨らみます。二次発酵前と比べるとかなり膨らんでいるのがよく分かりますよね😆
  15. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット15二次発酵が終わったらスプレーで軽く水を吹いてからを吹いてから、強力粉を満遍なくふるいましょう。強力粉を振るったら、斜めに4本クープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力で生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉
  16. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット16クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります🙂クープは少しずつ重なるように切れ目を入れると、綺麗な斜めに連なって広がってくれますよ😉
  17. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット17焼き上げは250℃5分→230℃20分。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分→230℃15分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当の天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉
  18. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット18レーズンバンズが完成😋途中経過は非常にベトベトふにふにしたパン生地なので、失敗しそうな気持ちになってきますが、無事ちゃんと焼けました😆
  19. パンの図鑑レシピで作る本格的なレーズンバゲット19焼き上がったパンは、カットしてスープなどに合わせて食べるととっても美味しくいただけますよ😉
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参考サイト・書籍

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井上好文 著 「新版 パンの図鑑

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