白ごまや黒ごまを使ったパンは色々ありますが、ごまの使い方としては
(1)パン生地の中に混ぜて使う
(2)成型の時にパン生地に振りかけて使う
という二通りの使い方があります🙂
ごまを使ったパンの名前も、黒わんこカフェのパンタイトルみたいに、「黒ごまの○○」とかいう日本名で書いてある事もあれば、「セサミ」という英語を使ったパンの名前もありますよね。
今回はセサミのフランス語読みである「セザム」という名前のついた、フランスパン生地で作るごまを使ったバゲットの作り方を紹介したいと思います😉
バゲット・セザムはごまを使ったバゲットなので、ごまの使い方は上に書いた「パン生地の中に混ぜて使う」場合と、「成型の時に上から振りかける」二通りのバゲットがありますが、今回は見た目がちょっと派手になる、成型の時に上から振りかける作り方で紹介しようと思います。
使うごまの量はそれほど多くはないですが、満遍なくパン生地の上に振りかけるのがちょっと難しいパンになります。
大きなバゲットで作るとごまを振りかけるのが大変そうというパン初心者の方は、二本のバゲットではなく、6～8個のクッペのサイズに成型して、ごまを巻いたお皿の上にパン生地の上半分を転がす方が満遍なくごまがついてくれると思います😊
強力粉にトラディショナルを使っていますが、単に余ってたこの強力粉をつかっているだけなので、リスドォルがあればリスドォルを使ってもらえばOKです😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 40℃ 40分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 15分 | 焼き | 250℃ 5分の後 230℃ 20分 |
今回はパン生地の上に振りかけて使う白いりごまと黒いりごまがが特別な材料になります。それ以外はシンプルなフランスパン生地の材料しか使いませんが、モルトパウダーが手持ちでないときは、砂糖10～15gぐらいに置き換えてもらえばOKです😉パン生地を混ぜ、こね始めると最初は結構ベトベトした感じだと思います。でも、ちゃんとこね上がってくると徐々に手につかなくなって、ふにふにした綺麗で気持ちいパン生地が出来上がります🙂
一次発酵は30℃60分。つるんとした生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁若干光っている感じがするので、こういうパン生地の時は軽く打ち粉をして作業を続ける方がやりやすいと思います。
一次発酵終わればガス抜きをして2つに切り分け、ガス抜きをして横長の長方形に伸ばしましょう。最終的には成型の時に焼き上がるの幅をあわせるので、ベンチタイム前の成型は、大体長方形というぐらいのサイズでOKです。
パン生地を伸ばし終わったら、上下の生地を折りたたんでいきます。このように生地の中央に向かって生地を折りたたむことで、生地の間が層になり、膨らんだときにふっくらとしてくれます😉僕は最初に二つ折りにして真ん中に折り目をつけて、それを目印にして上下の生地を折りたたむようにしてます。
二つとも同じ形で成型出来たら、固く絞ったふきんをかぶせベンチタイム15分おきましょう。結構ふにふにしたパン生地なので、ベンチタイムは10分でも十分成型の時に伸びてくれますが、僕はバゲットを作る時は毎回この時間ベンチタイム置いています🙂
ベンチタイムが終わったら、打ち粉をしてしっかりとガス抜きをして30cm×20cmぐらいにパン生地をのばしましょう😉この横幅が仕上がりの横幅ぐらいですが、生地をたたんで閉じた後に、横にのばすのに自信がある方は、この段階では25cmぐらいの幅でもOKです。
パン生地をのばし終わったら、上から2/3ほどパン生地をたたみます。そして二つ折りにしてとじ目を閉じたら、バゲットの成型は完了です。2/3折りたたむのが難しいときは、初めから二つ折りにして閉じても大丈夫です🙂
成型が終わったパン生地はクッキングシートの上に移動させ、オリーブオイルを塗ってからごまを振りかける作業を行いましょう。成型をするときに打ち粉をしているので、そのままではごまがはりつかないので、オリーブオイルを接着剤代わりに使う感じですね😉水でもOKですが、オリーブオイルを塗れば少し焼き色がつきやすくなるので、ドリュール代わりと思ってイイと思います。
オリーブオイルを塗ったパン生地の上に、出来るだけ満遍なくごまがふりかるよう、頑張ってフリフリしてください。僕は天板の上に乗せたパン生地の上にごまをふりかけていったので、めっちゃあちこちごまが飛び散りましたがが、まあなんとかなりました🤣ごまをふりかけおわったら、40℃40分で二次発酵。ひっくり返した天板の上に、オーブンシートを乗せてその上にパン生地を置いているのは、焼く時もひっくり返した天板の上に、オーブンシート毎移動させて焼くためですね😉
二次発酵が終わった生地はこんな感じに膨らみますね😊二次発酵をする前と後とではかなり大きさが違うのが分かると思います。天板をひっくり返して二次発酵をしているので横幅も天板のサイズギリギリまで膨らんでいるのが分かると思います。
二次発酵が終わったら、軽く霧吹きを拭いてから強力粉をふるい、縦に4本大きなクープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力でパン生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉
クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります😉クープを入れると膨らんだバゲット生地が萎んでしまうこともありますが、焼いているときにかなり復活してくれるので、あまり心配しなくてもイイと思います。
焼き上げは250℃5分分焼いた後230℃20分で焼き上げます。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで250℃5分→230℃15分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉焼き上がりを見てみると、相当大きなバタールになって焼き上がっているのが分かると思います😆
完成😋太さもそこそこある、とても迫力のあるバゲット・セザムが焼けました😆
でっかい太いバゲットの写真だけだと、何の写真かよくわからないので、切ってみました😁ちなみに、ひっついているごまは、食べる時にめちゃくちゃ落ちるので、大きめの皿の上に置いてから食べるようにしましょう🤣
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参考サイト・書籍
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