ごまという食材は和食には欠かせない食材の一つですが、ごまの起源をたどるとインドが発祥で、中国を経て日本へもたらされ、今でも一般家庭でも広く愛用されていますよね🙂
ひとくちにごまといっても、スーパーに行くと白いのもあれば、黒いのもありますし、粒状のものもあれば、すりつぶした粉状のごまも売られています。
パンの材料としてはどれでも使うことが出来ますが、食べたときにプチッとした食感を味わいたいときは、やはり粒状になっているいりごまを使うのがオススメですね😉
白ごまと黒ごまは香りの強さや味わいに違いがあるため、お料理に合わせて使い分けするのが一般的で、ごまの香りや風味をしっかり楽しみたいときは黒ごまがよく使われるようです。
パンの材料としてはどちらもよく使われますが、黒ごま主体でパンを焼くとだいぶ黒っぽいパンになるので、僕はいつも白ごまと黒ごまは半分ずつ混ぜて使うことが多いですね😊
というわけで、今回はごまの香りと味わいを楽しみつつ、パン生地の中にサツマイモの甘露煮をいれることで、和スイーツっぽい仕上がりになった、白黒ごまパンの作り方を紹介します。
同じリスドォルを使って作る「レーズンがたっぷり入ったライ麦香るセーグル・ノア・レザン」というパンに見た目は似ていますが、見た目が似ているだけで食感や味は全然違いますよっ😁
POINT僕は白ごま黒ごま半分ずつ使いますが、黒ごまだけで作るパターンもあるので、ごまの配分はお好みで変えてください😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 35℃ 30分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 10分 | 焼き | 210℃ 15分 |
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今回はパン生地に白ごまと黒ごまが特別な材料になります。ごまは粒感のある「いりごま」を準備してくださいね。パン生地を捏ねている途中でごまを入れますので、ごまは二種類混ぜた状態にしてから捏ね始めましょう😉パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこね上げます。バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすい生地になります🙂 -
リスドォルはこね始めはベトつきますが、バターがなじんで捏ね上がってくるとあまり手にもつかなくなるので、比較的扱いやすいパン生地だと思います🙂パン生地が捏ね上がったら、生地を大きく広げて伸ばし、用意して白ごまと黒ごまを全部パン生地全体に散らしましょう。 -
ごまをパン生地全体に散らし終わったら、まずはパン生地を半分に切って重ねます。こうすることで、手で捏ねて混ぜることなく、ごまをがパン生地の中で層になりますよね😉 -
さらにもう半分に切って重ねると四段重ねのパン生地になりますので、この状態で、一番下のパン生地で包むように丸めて行くと、案外ちゃんとまんべんなく織り込み材料が混ざったパン生地になってくれます😆 -
四段重ねになったところで、一番下のパン生地で全体を包むようにして丸めていきます。ドライフルーツ等と違ってごまは粒子が小さいので、この後多少捏ねて丸めても特にやりにくいと言うことはありませんので、お好みで最後に捏ねて丸めてもらってもいいと思います🙆♂️ -
一次発酵は30℃60分。写真で見てもそこまで光っていないので、ベトベトした仕上がりではなく、比較的扱いやすい状態で綺麗に膨らんでますよねっ😁 -
一次発酵終わればガス抜きをして8つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム10分。できるだけ同じ生地の同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝ベンチタイムが終わったら長方形にのばすので、丸めず最初から長方形にしてからベンチタイムに入っても良いと思います😉 -
ベンチタイムを待っている間に、準備しておいたサツマイモの甘露煮を8等分しておきましょう。今回はサツマイモ1本分の甘露煮を作って中に入れました🍠 -
ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをして生地を10cm×15cmぐらいに伸ばし、パン生地の下半分のところにサツマイモの甘露煮を乗せましょう。注意しておいた方が良いのは、ガス抜きをしてのばすときにめん棒でぐいぐい生地をおさえると、パン生地が薄くなります。サツマイモの甘露煮は角が尖っているので、あまりにもパン生地が薄くなりすぎると、巻いたときにパン生地が破れることがあります😵なので、10cm×15cmにのばすときは、手のひらでガス抜きをしながら、手でのばしていった方が良いと思います。 -
サツマイモの甘露煮を乗せ終わったら、下からパン生地を巻いていき、巻き終わりをしっかり閉じましょう。巻きながら閉じるときは、巻き終わった時にとじ目が斜めにズレていることがあるので、巻き終わった時にとじ目が一直線になるよう、少し調整してくださいね🙂 -
とじ目を下にして天板に並べていきます。写真では縦向きに並べていますが、オーブンレンジによっては横向きに並べた方が良く熱風があたる機種もありますので、お使いのオーブンレンジに合わせて並べる向きは変えてください。全ての生地を天板に並べ終わったら、35℃30分で二次発酵。結構膨らむので、生地同士だけなく天板と生地の間もちゃんと開けておいた方が良いと思います😉 -
二次発酵が終わった生地はこんな感じに膨らみますね😊欲張って一枚の天板に沢山ならべて、生地が思ったより膨らむとくっついちゃうので、僕は欲張らず二枚の天板に分けて並べるようにしています😉 -
二次発酵が終わったら、予熱をしているあいだに、スプレーで軽く水を吹いてから強力粉をふるいましょう。強力粉を振るったら、斜めに4本クープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力で生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉 -
クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります😉 -
焼き上げは210℃15分。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで230℃18分ぐらいでこんな感じの色になりました。ドリュールも塗っていないハード系のパンなので、温度が低いと焼き色がつきにくいので、ある程度高い温度で焼いた方が焼き色はつきやすいと思います。焼きムラが少なくなるよう、途中で天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉 -
完成😋
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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