ベーグルと言えば表面がつやっとした独特のハリのあるパンで、プレーンベーグルやライ麦入りのベーグルなんかだと、真ん中で切り分けてハムやらサラダを挟んで食べても美味しいですよねぇ😆
ベーグル生地は普通のパン生地と同じなんですが、ベーグルらしいつやっとした独特のハリのある表面に仕上げるには、ケトリングというお湯につける独特の工程が必要になります。
逆に言えば、ベーグルの形にしてケトリングすれば、色んなアレンジベーグルが作ることが出来るので、黒わんこカフェでも「クランベリーとドライフルーツ入り定番ベーグル」「とろけるチョコが和スイーツっぽい抹茶とチョコのベーグル」という二種類のベーグルレシピを紹介したことがあります😊
今回紹介するのはアレンジベーグルの一つで、黒糖ときな粉をつかった和風パン仕上げのベーグルになります。
黒糖の量が結構多めのレシピですが、それでもそこまで濃い黒糖色にならないは、使っている黒糖の種類によるんだと思います。
焚黒糖はどんなパンに使っても同じような感じなので、もしもっと濃い黒糖色のパンに仕上げたいときは、焚黒糖以外の黒糖を使ってみた方が良いかも知れません🤔
ちなみにベーグルで一番難しいのはつないでドーナツ型に成型するところで、ここでしっかりとパン生地同士をつなぎ合わせておかないと、ケトリングするときに外れます😵
パン生地が外れて型崩れするのが嫌な方は、今回の紹介している定番のベーグルの成型ではなく、NYスタイルという丸めてから平べったくした円形のパン生地の真ん中に穴を開けて作るベーグルの作り方をオススメします🙂
POINTケトリング中にパン生地が外れても、天板に移した後つなぎ合わせれば、形はイマイチでもちゃんとドーナツ型のパンにはなるので、パン生地が外れても諦めないようにしてくださいね🙂
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 30℃ 15分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 15分 | 焼き | 190℃ 13分 |
今回はパン生地に使う黒糖ときな粉が特別な材料になります。両方とも最初に強力粉などと一緒混ぜから捏ねていきましょう😉今回のパン生地にはバターを使用していないので、若干捏ねる時にベトついた感じがありますが、こね続けているうちにそれなりに手離れは良くなってくるので、ベトついてもしっかりとこね続けましょう。
一次発酵は30℃60分。つるんとしたパン生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
一次発酵終わればガス抜きをして8つに切り分け、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分。できるだけ同じパン生地の同じ重さになるように丁寧に切り分けましょう☝この時点でも特にベトついた表面になっていないので、本当に扱いやすいパン生地ですね😊
ベンチタイムが終わったら、しっかりとガス抜きをしてパン生地を10×20cmの長方形もしくは楕円型に伸ばしましょう。楕円形といっても、伸ばしたパン生地の左右があまり細くならない方がこの後の成型がしやすいので、どちらかと言えば長方形を目指した方がよいとは思います☝
パン生地を長方形に伸ばし終わったら、片側1cmほどをしっかりと巻いて芯作りをしましょう。芯が出来たら、くるくる巻いて棒状にします。
棒状に巻いたら、とじ目はしっかりと閉じましょう。しっかりと閉じておかないと、ケトリングをしたときにここが剥がれて、修復不能になることがあります😵
棒状に伸ばし終わったら、片側を押しつぶして平べったくしましょう。出来れば棒状になっているパン生地よりも大きく張りだしている方が、ドーナツ型に成型するときにやりやすくなると思います🙂
片側を平べったく潰し終わったら、反対側のパン生地を平べったく潰したパン生地の根元に合わせ、潰したパン生地の面で包むようにして、ドーナツ型に仕上げましょう。ただ重ねるだけだとケトリングの時に外れてしまうので、包むためにパン生地に重ねた後は、指先でつなぎ目がなじむように押さえてから、はみ出したハネの部分を内側に巻き込みましょう。
ドーナツ型に成型が終わると、こんな感じに出来上がります。ハネの部分を内側に巻き込むときに、棒状のパン生地のとじ目がドーナツの内側を向くように、とじ目全体も内側に巻き込むようにしましょう。とじ目が外側を向いていると、表面に縫い目がついているように焼き上がるので、必ずパン生地の内側になるようにしてくださいね🙂
全てのパン生地の成型が終わったら、短い時間ですが30℃15分で二次発酵しましょう。
二次発酵終了5分前にはフライパンでケトリング用のお湯を沸かす準備をしましょう。ケトリングに使うフライパンはあまり大きすぎない方がよいと思います。お湯の高さが低すぎて、パン生地がお湯に浮かずにフライパンの底についたままだと、パン生地の表面が焦げることがあります😵
二次発酵が終わったパン生地はこんな感じになります。この段階でも若干つなぎ目が外れそうなパンが出てくるので、ドーナツ型に成型するときはしっかりとつなぎ目をつなぎ合わせるようにしてくださいね🙂
二次発酵が終わり、オーブンの予熱が完了したタイミングで両面で1分程度ケトリングをしていきましょう。余熱が終わる前にケトリングを始めると、余熱が終わるまでお湯に濡れたパン生地をほっとかないといけなくなるので、かならずケトリングは余熱が終わってからにしてくださいね。お湯につけるときは、表面になる方を先につけるようにしましょう。ちなみにケトリングの途中でパン生地が外れるというのは、写真の様な状態をいいます😵お湯につけたパン生地が、浮かばずに沈んだままになるときは、二次発酵不足です。一個目をお湯につけたときに、発酵不足になっていないかどうか確認した方がよいと思います。
ケトリングが終わったパン生地はこんな感じですね。結構ベトベトに湿っているので、ケトリングは手早く行い、全てのパン生地のケトリングが終わったら、すぐに焼き上げにはいりましょう。もしケトリングの途中でパン生地が外れてしまったときは、焼き上げ前しか修正できるタイミングはありません。パン生地が外れたときは、形を気にせずギュッと生地の先端同士をつまんでつなぎ、ドーナツ型にしていきましょう。
焼き上げは190℃18分。ヘルシオを使用しているときは、230℃5分→210℃13分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉
完成😋何個かケトリングの途中で外れたので見た目がイマイチな仕上がりの物もありますが、ケトリングでパン生地が外れなければ、綺麗な仕上がりの黒糖ときな粉のベーグルになると思います😆
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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