11月も中旬になってくると、スーパーのフルーツコーナーは柿が結構前面に出てき、ぶどうが少し減った気がします🤔
柿も種類によって種のあるなし、固さ、大きさ色々ありますが、食べやすいのはやっぱり種なしの富有柿あたりだと思います☺️
僕の家ではりんごや柿は10Kgケース買いすることが多いんですが、今回お取り寄せした柿はふるさと納税の返礼品になっている和歌山県の平核無柿で、サイズはまちまちでしたが10Kgが届いたときは、パントリーの冷蔵庫が柿であふれました🤣
こんだけ柿があれば、柿を使ったパンやお菓子作りを遠慮無く出来る！と思って、「秋しか食べられない！キラリと光る柿のコンポートを使ったレアチーズタルト」という柿のコンポートを使ったタルトを作ってみました。
が、柿のコンポートを使ったタルトとはいえ、使う柿の量は3個程度なので全然減らず、毎夕食後に食べまくっても、やっぱりどんどん柔らかくなってくる😱
個人的な意見ですが、柔らかく半透明になった柿って、結構綺麗じゃないですか？🤩
奥さんにやわやわの柿でも綺麗にむける剥き方を教わったので、半透明でオレンジ色に光る柿を使ったパンを作ろうと思って書いたレシピが、今回のパンになります😉
パン生地を菱形の器にする成型は、普通はデニッシュパンで使う成型ですが、今年はまだデニッシュ生地でパン作りはしていないので、今回のレシピは普通のパン生地を四角に切って器にしています。
パンの真ん中にフィリングを入れずにそのまま二次発酵や焼き上げをすると、器の穴の部分が埋もれてしまうので、タルトストーンを使って穴が塞がらないように工夫しています。
あとは、柔らかくなった柿は水分が染み出てくるので、それがパン生地の中に染みこまないように、焼き終わったパンを卵黄でコーティングして水分対策をしています。
どちらもお菓子作りで使う手法ですが、パン作りに応用しても結構使えるいい手法だと思いました😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 35℃ 40分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 15分 | 焼き | 190℃ 18分 |
今回は柿のパンということで特別な材料は熟れた柿になります。それ以外は普通のバターロールを作る材料と同じになります😉パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこね上げます。バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすいパン生地になります🙂
一次発酵は30℃60分。つるんとしたパン生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁台に移すときにネトついているときは、軽く打ち粉をしておくとこの後の作業がしやすくなると思います。
一次発酵終わればガス抜きをして軽く丸め、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分。しっかりとベンチタイムを取ることで、この後広く伸ばしたときにパン生地が戻るのが少しマシになります。
ベンチタイムが終わったら、パン生地を10cmの正方形に切り抜くので、しっかりとガス抜きをしながら、20x30cmにパン生地をのばしましょう。10cmの正方形は器にするには少し小さいですが、これ以上大きな面積に伸ばすと、パン生地が薄くなりすぎて、パン初心者の方には成型しにくくなると思います😵
パン生地をのばし終わったら、10cmの正方形に切り分けましょう。きっちりと正方形になるにこしたことはありませんが、切ったパン生地は縮みやすいので、10cmの正方形は目安ぐらいでいいと思います。
四角く切り抜いたパン生地はこんな感じになっています。写真は少し長方形ですが、この段階で少し伸ばして調整してもいいと思います😉
正方形に生地を切り抜いたら、今回は菱形の器にする形に成型します。切り抜いた生地を三角形に折り畳みます。ある程度正方形に近いパン生地であれば、角と角を合わせたときに、写真みたいなそこそこマシな三角形になると思います。
三角形に折りたたんだら、写真のように左右から切れ込みを入れましょう。注意点としては切れ込みの最後の部分は少し残しておくことと、切れ込みを入れた時の生地の太さは、あまり太くしない方が良いですね。太いと二次発酵や焼き上げをしたときに、器が完全に塞がってしまうことがあるので😵
切れ込みを入れたパン生地を開いて、フチになる細い部分を互い違いに重ねると、写真の様な菱形の器になります😊器のフチになるパン生地は出来るだけまっすぐ立てて、しっかりと壁になるようにしておきましょう。中途半端に斜めになっていると、その形のまま斜めに膨らんで不格好な器になります😵
すべての生地を菱形の器に成型したら、天板に並べていきましょう。今回は器の中にフィリングは入れないので、そのままだと二次発酵をしたときにフチや底が膨らんで、せっかくの器が埋もれてしまいます。なので小さく切ったクッキングシートの上にタルトストーンをおいて、穴埋め防止対策をして二次発酵をしました。タルトストーンをセットしたら、35℃40分で二次発酵。
二次発酵が終わったパン生地はこんな感じに膨らみますね😊今回のパン生地は横にも膨らみますが、どちらかと言えば縦向きによく膨らんでいます。二次発酵が終わってもタルトストーンはそのままにしておきましょう。もしタルトストーンがクッキングシートから漏れてパン生地の上に乗っているときは、お箸でつまんで必ずクッキングシートの上に移動させましょう。そのまま焼き上げるとパンの中にタルトストーンが埋もれて焼き上がってしまうので😵
余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。
焼き上げは190℃18分。ヘルシオを使用しているときは、220℃5分→200℃15分ぐらいでこんな感じの色になりました。クッキングシート付きで焼いていますが、ドリュールを塗ったところはちゃんとイイ感じの茶色に焼けています😉
焼き上がったら火傷しないように十分気をつけてタルトストーンを取り除きましょう。タルトストーンを外すとタルトストーンが乗っかっていた部分には焼き色がついていないと思います。このまま熟れた柿を乗せると、柿から染み出た水分でパンがゆるゆるになるので、器の底を卵黄でコーティングする作業をします。
卵黄を刷毛で溶き、器の底・内側にしっかりを塗り、オーブンで150℃5分程度追加で焼いて、器の内側をコーティングします。これをしておけば少々柔らかい柿を置いても、パンが水分でゆるむ事はないと思います🙂
卵黄コーティングが出来たパンはこんな感じになります。器の内側が黄色くなっているのがわかりますよね。触ってみると、結構カチカチです🤩
パンの器の準備が出来たら、熟れた柿を三つほど準備しましょう。熟れていない柿でも使えなくはないですが、固い柿とパンだと食感がイマイチなので、このレシピで使う柿はかなり熟れている方がよいと思います。
熟れた柿を1/8にカットしたら、準備しておいたパンの器に適当に盛り付けをしていきましょう。1/8カット×3個分なので、24枚柿スライスが出来ると思います。作るパンは6個なので、計算上は4枚ずつは乗せられますが、パンによって器のサイズが違うと思うので、器のサイズに合わせて乗せる柿スライスの枚数は調整しましょう☝
パンの器に熟れた柿をトッピングしたら、こんな感じなります。フレッシュな柿を乗せているので、みずみずしさがありますよねっ😋
柿フィリングとパンがしっかりと見えるサイズで写真を撮ってみました。今回の柿は特に砂糖漬けしたコンポートにしていませんが、キラキラ光ったオレンジ色が結構好きですね😍
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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