クロワッサン生地で作る色とりどりのフルーツで彩るフルーツデニッシュ

作り方の手順

1. 今回のパンはベースは「クロワッサン」になるので、クロワッサンには欠かせない折り込み用バターを用意しましょう。折り込み用のバターはスーパーで良く売られている雪印メグミルクとかのバターは避けましょう。乳脂肪分が82%以下のバターを使うと、二次発酵や焼き揚げの時にバターが溶け出して大洪水が起きやすいです😵なので、僕はクロワッサンを焼く時は、よつ葉の無塩バターを使っています😊
2. よつ葉の450g無塩バターは横から見ると正方形なので、1/4にカットすれば正方形112gのバターを切り出すことができます。折り込み用バターは100g前後なので、まあこのぐらいの量であれば問題なく使えます。切ったバターを大きめに切ったサランラップ二枚で挟み、サランラップのサイズを12cm×12cmのところで折り畳みましょう。
3. サランラップを折り畳んだら、めん棒を押しつけながら真ん中から外側に向かってバターを広げていきましょう。薄くなるにつれのばしやすくなるので、最後は表・裏両方から対角線上にめん棒をかけていけば、写真みたいな綺麗な板状の折り込み用バターが出来上がります😊この作業はクロワッサン生地を作る30分ぐらい前に行って、30分ほど冷蔵庫で冷やしてからクロワッサン生地を作り始めましょう☝
4. 今回はパン生地には特別な材料はありません😉僕はクロワッサンを作るときは、香りが好きなのでメゾンカイザー トラディショナルという準強力粉を使っていますが、リスドォルを使ってもOKです。クロワッサンは水分量が少ないレシピが多いですが、僕は自分が成型するときに硬い生地は好きじゃないので、水分量は特に減らさずに、普通のパンを焼くような配合でクロワッサンを焼いています🙂パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこねていきましょう🙂クロワッサンは成型の時に何回ものばしては折りたたむというのを繰り返すので、この段階ではあまり捏ねまくる必要は無いので、ある6,7割ぐらい捏ねたかなぁと思ったら、そこで捏ねる作業は終わりです。
5. 一次発酵は30℃30分。発酵時間が短いのは、一晩冷蔵庫の中で生地を置いておくためですね。なので写真のように膨らんだかどうか分からない状態でOKです。でも、生地を触れば捏ねているときよりはずっと柔らかくなっているのはわかります😉
6. 軽くガス抜きをして形を正方形っぽい状態にしたら、バットなどの上に置きましょう。パン生地を置いたら、サランラップを密着させるようにかぶせて、そのまま一晩寝かせます。パン生地の乾燥が気になるときは、サランラップで生地を包み、ビニール袋に入れて一晩おいてもよいと思います😊
7. 一晩おいた後のパン生地はこんな感じになっています。めちゃくちゃ膨らんでいるわけではありませんが、サランラップにギュッと張り付いている様子は見て取れるので、一晩おいている間にもちゃんと発酵は進んでくれています😆
8. パン生地を織り込み用バターが包めるサイズにのばしていきます。今回は袋包みのやり方で織り込むので、パン生地は20cm×20cmぐらいにのばして、写真のように折り込み用バターを斜めに置きましょう。
9. 折り込み用バターを生地で包むとこんな感じになります。生地の合わさったところは軽く閉じ、めん棒で圧着させたら生地をのばしていきます。クロワッサン生地の伸ばし方のポイントは、最初はめん棒を転がさずに、中央を抑えては少しずらし、また上から抑えてというように、抑えてのばす、という形でのばしていきましょう。このとき打ち粉をせずにのばしていくと、生地が台とこすれて傷み、織り込んだバターが漏れ出る原因になるので、必ず少し打ち粉をしてからのばしていきましょう☝ある程度抑えてのばすが進んでくると、バターも生地も緩み、めん棒を転がしても大丈夫な状態になるので、手早くのばしていきましょう。
10. パン生地は20cm×45cmを目安に横長の大きなパン生地にのばしていきます。めん棒を転がすときは、パン生地の端っこまで潰れるように転がさない方が良いです。パン生地の端っこは織り込んだバターが寄っている場所なので、その上からめん棒を転がすと、行き場のなくなったバターが生地からはみ出てきます😵なので、写真みたいに端っこはちょびっと残した状態で生地をのばしてもらえれば、大丈夫だと思います😉時々表裏を入れ替えて、打ち粉の状態を確認しながらのばしていくと、両面綺麗にのばすことができますよ😊
11. パン生地を伸ばし終わったら、打ち粉を軽くし、余分な粉は払ってから写真のように1/3を折り畳みます。折り畳んだときにパン生地の裏側が見えるので、このときもしバターが漏れていたら、打ち粉でカバーしておきましょう。
12. 反対側の1/3を折り畳んだら、一回目の折りたたみはOKです。ここまで出来たら冷蔵庫で30分冷やして、二回目、三回目と10～12番目の作業を繰り返してください。ポイントとしては、折り畳んだパン生地の長い方を45cmにのばしてくださいね。あと、先に幅20cmにのばしてから、45cmの方をのばしていきましょう。幅が20cmになる前に、45cmの方をのばし始めると、使うめん棒によっては20cmにのばすのにめん棒を移動させないと伸ばせなくなります。これはパン生地が歪む原因なので、最初に幅20cmにのばすのを忘れないようにしてくださいねっ😉
13. 三回目の折りたたみが終わったところで、デニッシュの内側に入れるカスタードクリームを準備しましょう😊カスタードクリームは二次発酵の時に器の内側が閉じないように入れておくのと、フルーツをデニッシュに接着するのに使用します。レシピは固めのカスタードクリームの方が良いと思います。
14. 20cm×45cmにのばして三つ折りにする作業を三回繰り返したら、四回目はいよいよデニッシュの形に仕上げるために、大きくパン生地をのばす作業になります。今回は10cm×10cmの正方形に切り出すので、パン生地は21cm×41cmぐらいにのばしましょう。途中で生地が戻ってしまって上手くのばせないときは、一旦軽く二つ折りにして、サランラップをかけてから10分ほど冷蔵庫で冷やしてから作業を再開すれば、また伸びてくれるかと思います🙂
15. 21cm×41cmぐらいに伸ばし終わったら上下左右の生地を切り落として、4辺がまっすぐな20cm×40cmの生地にしましょう。綺麗な長方形のパン生地が準備できたら、上の辺に10cm毎に印をつけます。横の辺は真ん中に印をつけましょう。後は物差しを当て、ピザカッターや包丁、スケッパーなどまっすぐに切り出せる道具をつかって、綺麗な正方形に切り出していきましょう😊今回は8枚のデニッシュ生地が切り出せると思います。
16. 正方形に生地を切り抜いたら、今回は菱形の器にする形に成型します。切り抜いた生地を三角形に折り畳み、写真のように左右から切れ込みを入れましょう。注意点としては切れ込みの最後の部分は少し残しておくことと、切れ込みを入れた時の生地の太さは、あまり太くしない方が良いですね。太いと二次発酵や焼き上げをしたときに、器が完全に塞がってしまうことがあるので😵
17. 切れ込みを入れた生地を開くと、生地の中に菱形のスジが入っていると思います。切れ込みを入れなかった端っこは、器本体に繋がったままになっているのが分かると思います😉切れ込みをつないでしまうと、器の底が抜けちゃいますよね。
18. 写真のように器のはしの部分を持ち上げて反対側に折り畳みます。この部分が器の縁になります。二次発酵の時にこの部分が上に膨らんで、器がより深くなります。深くはなるんですが、縁の部分が太いと横にも膨らんで、器が埋まってしまうので、器の縁はもっと細くてもイイかもしれません🤔
19. 左右両方の縁を重ねると、菱形の器が完成しました😊デニッシュを器状にする成型は他にもいくつかありますが、今回はすべてこの形で仕上げました。
20. すべての生地を菱形の器に成型したら、天板に並べていきましょう。今回の二次発酵はオーブンレンジの発酵機能は使いませんが、庫内温度は28℃ぐらいまであげなくてはいけないので、僕は写真のように沸騰したお湯の入った器を天板において、オーブンレンジに閉じ込めて二次発酵をしています😊
21. お使いのオーブンレンジがスチーム機能がついているものであれば、庫内の気密性は非常に高いです。なので、沸騰したお湯を入れた器を入れておくだけで、湿度は50%→90%ぐらいまで上がって、そのまま維持してくれます。この写真は二次発酵開始時点の温度と湿度ですね。
22. 二次発酵終了時点の温度と湿度は27℃93%なので、だいたい目標にしていた28℃60-80分ぐらいの時間での二次発酵ができたと思います😉生地も一つ前の写真と見比べてみると、高さがずいぶん高くなっているのが分かると思います。生地の表面も水分を含んで艶っとしているので、常温発酵で心配になる生地の乾燥もないと思います🙂
23. 二次発酵が終わった直後の生地を上から見るとこんな感じになっています。中に固めのカスタードクリームを入れてあるので、一応まだ器の形を保ってくれています。カスタードクリームを入れずに二次発酵することも出来ますが、器の中に何もないと生地はどんどん穴を塞ぐように膨らんでいくので、僕はカスタードクリームは二次発酵前にちょっと入れておいた方が良いと思います🙂
24. 余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。
25. 焼き上げは210℃15分。ヘルシオを使用しているときは、230℃5分→210℃13分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くと表面が濃くなり過ぎて焦げているように見えるので、ちゃんと見ながら適当に天板を前後入れ替えて焼いていきましょう😉焼き上がったデニッシュの形を見てもらうとわかりやすいですが、二次発酵直後よりもさらに生地が膨らんで、穴が半分塞がっていますよね😵器の縁が太いとこれがもっとひどくなるので、成型の時に縁の太さは十分注意してくださいね。
26. 今回はフルーツデニッシュを作るのが目的なので、フルーツを乗せるスペースを作るために焼き上がったデニッシュをブレッドナイフで切り落としました。電動ブレッドナイフであれば、クロワッサン生地のパリパリ感を損なうことなく切り落とせるので、とても便利ですよ😆
27. 切り落としたデニッシュ生地は、器の中にカスタードクリームを追加して器を埋め、さらに切り落とした断面にもカスタードクリームを塗って、フルーツを生地全体に乗せやすくします。後はお好きな形にフルーツを乗せていけばOKです😉今回はイチゴ、ブルーベリー、桜桃、ミントで飾りました。イチゴは少し大粒のものが見栄えがいいので、福岡産のあまおうを使っています。
28. すべての生地にフルーツを乗せ終わった状態はこんな感じです😉僕の性格もありますが、基本的に同じデザインの盛り付けはしたくないので、一応全部違うデザインで盛り付けしました😆
29. 盛り付け終わったフルーツデニッシュは、溶けない粉砂糖などで雪化粧をしてやれば、かなり美味しく見えますねっ😆ナパージュをお持ちの方は、ナパージュを塗ると輝く艶が出て、宝石フルーツって感じになって高級感が増すと思います。グラサージュチョコをかけてもオシャレですよね😊フルーツデニッシュのアレンジは色々出来ると思うので、飾るのが好きな人にはオススメのパンですねっ。
30. 完成😋
31. この日は前日に作ったウールロールコッペパンにフルーツ乗せしたものも冷蔵庫に入っていたので、フルーツパンで冷蔵庫が埋まってました🤣
32. ちなみに成型の時に切り落としたデニッシュ生地の細いヤツは、二本重ねてそれぞれをくくってやると、こんな感じにしあがります😉

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参考サイト・書籍

過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません