ブラックココアを使って作る、ちょっと大人な味わいのショコラカンパーニュ

ショコラというのはフランス語でチョコレートという意味で、フランス由来のチョコレート菓子にはトリュフ、エクレア、ムース、ガトーショコラなんかがありますね🙂

チョコレートを使ったパンのなかにも、パン・オ・ショコラ、チョコレート・ブリオッシュ、パン・ヴィエノワ・ショコラ・ノワール・フレーズなどのパンがあります。

黒わんこカフェでも、「真っ黒い生地にピンクが映えるいちごのパン・ヴィエノワ」「バトンショコラを使ったさくさく生地がたまらないパン・オ・ショコラ」「クリスマス仕様で作る黒色シルバーのショコラオランジ・バゲット」というチョコレートを使ったフランスのパンを紹介した事があります😉

今回紹介するパンは、ライ麦を使ったフランスの伝統的なパンの一つであるカンパーニュに、ココアパウダーを混ぜて作る、ショコラ・カンパーニュになります。

普通のカンパーニュを作る時はライ麦を使いますが、ショコラ・カンパーニュを作る時はココアの量によっては、ライ麦だと全然膨らんでいない小さなカンパーニュになる事もあるで、今回はココアを混ぜても膨らみやすいリスドォルを使って作っています🙂

ココアも、普通の無糖ココアだけで作ると茶色いショコラ・カンパーニュになりますが、僕はこの手のパンは少し黒が濃い方がカッコイイ気がするので、ブラックココアを混ぜて黒いショコラ・カンパーニュにしてみました。

ブラックココアを使うときは砂糖の量を少し多めにした方が、苦みを感じなくてよいと思うので、今回紹介するレシピも少し砂糖が多めになっています。

トッピングに溶けにくいチョコチップとくるみを加えて、食べたときの食感も楽しめるチョコレートパンに仕上げました😉

材料 (18cm発酵かご)
パン生地
強力粉(リスドォル)300g
ドライイースト(金サフ)4.2g
砂糖35g
塩6g
水215ml
無糖ココアパウダー20g
ブラックココアパウダー12g
溶けにくいチョコチップ35g
くるみ25g

POINTブラックココアはお取り寄せしないと手に入らないかも知れないので、近くに売っていないときは無糖ココアだけで作っても美味しいですよっ😉

作り方の手順

一次発酵	30℃ 60分	二次発酵	35℃ 35分
ベンチタイム	20分	焼き	250℃ 10分の後 230℃13分

今回の特別な材料は、パン生地に使うココアとブラックココア、溶けにくいチョコチップ、くるみになります。今回はバターを使用していませんが、ココアパウダーなどを加えているので水分量を多くしています。なので、そこまでパサつきもなく、しっかりと捏ねていけると思います😉
事前にくるみは小さく砕き、溶けにくいチョコチップと混ぜ合わせておくと、パン生地を捏ねあがってすぐに混ぜることが出来て便利ですね🙂
だいたい捏ね上がったと思ったらパン生地を20×20cmに伸ばし、混ぜておいたチョコチップとくるみを、広げたパン生地の中に満遍なく散らしましょう。
チョコチップとくるみをパン生地全体に散らし終わったら、まずはパン生地を半分に切って重ねます。こうすることで、チョコチップとくるみを手で捏ねて混ぜることなく、パン生地の中で層になりますよね😉
さらにもう半分に切って重ねると四段重ねのパン生地になりますので、この状態で、一番下のパン生地で包むように丸めて行くと、それなりにまんべんなく織り込み材料が混ざった生地になってくれます😆
一番下のパン生地でチョコチップとくるみを包んで丸めたらこんな感じになります。案外綺麗にパン生地の中に収まっていますよね😊この段階で多少表面に具材が見えていても、ベンチタイム後にもう一度丸め直すので、特に気にしなくてイイと思います。パン生地の準備が出来たらボウルに移し、一次発酵は30℃60分。
一次発酵を待っている間に、発酵カゴに強力粉をしっかりをふるっておきます。カンパーニュのしましま模様は、発酵カゴの凹んだところに入った強力粉が生地について模様になるので、中途半端な量だと模様が出ません。初めて焼いたとき、これで失敗しました😭ベンチタイムの時に準備してもOKです。
一次発酵が終わるとこんな感じに膨らみました。ふんわりと大きく膨らんでいるのが分かりますね😁若干光っているのは水分量が多く、ベトつきがあるからですね。ボウルから出すときに軽く打ち粉をして、扱いやすくした方がよいと思います。
一次発酵が終わったらしっかりとガス抜きをしてやや大きめにパン生地を広げましょう。
広げたパン生地を二つ折りにします。
さらに二つ折りにして、こんもりとした座布団状にしましょう。こうすることでパン生地が中で層になって、真ん中が膨らみやすいパンになります😊二回二つ折りにしたら、ベンチタイム20分おきましょう。
ベンチタイムが終わったらガス抜きをして丁寧に丸め直し、とじ目をしっかりと閉じましょう。このパンは何回か焼いていますが、二次発酵前の丸め直しの時にしっかりととじ目を閉じていなくて、二次発酵後に開いてしまったことがあります😵ココアパウダー入りのとじ目が外れやすいパン生地なので、この作業は念入りにやった方がイイと思います。
丸めたパン生地は打ち粉を十分振るった発酵かごに、とじ目を上にして入れます。このときほんの少しだけパン生地を抑えて発酵かごに密着させると、模様がパン生地に転写され、カンパーニュの独特な模様になります。35℃35分で二次発酵。
二次発酵が終わるとこんな感じに膨らんでいます。今回も大きく膨らんでくれました😆水分量が少なかったり、ベンチタイムや二次発酵の時間が短いと小さなカンパーニュになるので、出来るだけこのぐらい膨らむまでしっかりと発酵させた方がよいと思います😉
発酵かごの上にクッキングシートかオーブンシートを乗せ、その上にまな板のように板状になった物を重ねて、ひっくり返しましょう。その後そっと発酵かごを外せば、半円のボール状になったパン生地になっているのが確認出来ます🙂
予熱をしている間に十字にクープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力でパン生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉
クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります😉今回は大きくクープが開いて欲しいので、クープはパン生地の側面下ぐらいまでしっかりとクープを入れましょう。
クープを入れ終わった生地を大きめのステンレスボウルで覆います。ボウルで覆うことで高温で短時間焼いたときに、パン生地の表面が焦げずにパン生地の温度を上げることが出来、クープがガッ！と大きく開いてくれます😊
焼き上げは250℃10分焼いた後ステンレスボウルを外して230℃13分。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで最初に250℃10分焼き、ステンレスボウルを外して210℃10分焼けばOK。パンのサイズが大きいので、気をつけないと上の方が焦げやすいですし、ブラックココアが入っているパン生地なので、焦げると見た目的にもかなり微妙な仕上がりになるので、焦げないようにするのは大切ですね🙂
完成😋クープも大きく開いてくれて、イイ感じに焼けました。黒々したパン生地が迫力ありますねっ😆
スライスするとこんな感じになっています。チョコチップはあまりよく分かりませんが、くるみは適度に散らばっているのがよくわかりますね😉