黒わんこカフェで紹介しているパンレシピの画像は、大体同じ構図になるように意識して写真を撮っているんですが、初期の頃の写真はカッティングボードもなく、載せているレシピも今ほど細かくなかったりします😵
そのまま載せておいてもいいんですが、やっぱり統一感がある方がパン・お菓子レシピサイトとしてはカッコイイので、今回は「模様が美しいライ麦香るカンパーニュ」というレシピを少し改良して、改めて作り直したので紹介したいと思います🙂
カンパーニュはライ麦などを使って作るフランスのパンで、発酵かごに強力粉をふるってから発酵させることで独特の縞模様のある、とても特徴のあるパンに仕上がります。
レシピ的にはバゲットによく似ていますが、ライ麦を使うので食べたときの香りや味わいはバゲットとは違いますね🙂
円形の発酵かごを使う事が多いですが、四角形の発酵かごで焼いている物も見かけるので、必ずしも丸い形をしているわけではないようです。
発酵かごがない時は、強力粉をしっかりふるってから細かい飾りクープを入れても良いみたいです☺️
POINTライ麦は細挽や中挽、粗挽といった荒さに違いのある商品が売られていますが、どれを使ってもいいと思います😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 30℃ 40分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 20分 | 焼き | 250℃ 10分の後 230℃15分 |
今回の特別な材料は、パン生地に使うライ麦になります。今回は中挽を使いました😊ライ麦はパン生地材料と一緒に最初に混ぜて、できるだけムラなく混ざった状態にしてからこね始めましょう😉今回はバターを使用していないので、最初から最後までネトつきとザラつきがありますが、そんなもんもんだと思って、頑張ってこねましょう。モルトパウダーは水に溶かしてから使うと満遍なくパン生地混ざってくれます。モルトパウダーがない時は砂糖10gとかに変えてもらえればOKです。
こね終わるとこんな感じになります。普通のパンよりはザラつきのある感じのパン生地になります。こね終わったらボウルに移して、一次発酵は30℃60分。ライ麦が入っていると少し膨らみにくいので、やや長めに発酵時間をとってもいいと思います。
一次発酵を待っている間に、発酵カゴに強力粉をしっかりをふるっておきます。カンパーニュのしましま模様は、発酵カゴの凹んだところに入った強力粉が生地について模様になるので、中途半端な量だと模様が出ません。初めて焼いたとき、これで失敗しました😭ベンチタイムの時に準備してもOKです。
一次発酵が終わるとこんな感じに膨らみました。べとつきはなく、ふんわりと大きく膨らんでいるのが分かりますね😁
一次発酵が終わったらしっかりとガス抜きをしてやや大きめにパン生地を広げ、上下に三つ折りにします。
上下三つ折りにするとこんな感じになります。
上下三つ折りが出来たら、今度は左右で三つ折りにして座布団状にしましょう。こうすることでパン生地が層になり、真ん中が膨らみやすいパンになります😊二回三つ折りにしたら、ベンチタイム20分おきましょう。
ベンチタイムが終わったらガス抜きをして、ベンチタイム前と同じようにやや大きめにパン生地を広げます。
上下三つ折りにします。
左右で三つ折りにして座布団状にしましょう。ここまではベンチタイム前と同じですね☺️
発酵かごに入れる前に綺麗に丸め直します。座布団状になっているパン生地の角を内側に丸め込むような感じで、しっかりと綺麗なボール状にしましょう😉
丸めたパン生地は打ち粉を十分振るった発酵かごに、とじ目を上にして入れます。このときほんの少しだけパン生地を抑えて発酵かごに密着させると、模様が生地に転写され、カンパーニュの独特な模様になります。30℃40分で二次発酵。温度は低い目で少し長い目に二次発酵させると、いい感じに膨らんでボリュームが出ますね。
二次発酵が終わるとこんな感じに膨らんでいます。今回はずいぶん大きく膨らんでくれました😆発酵かごに入れたままひっくり返すので、ここまで大きく膨らんでいなくてもOKです😉
発酵かごの上にクッキングシートかオーブンシートを乗せ、その上にまな板のように板状になった物を重ねて、ひっくり返しましょう。その後そっと発酵かごを外せば、写真の様に半円のボール状になったパン生地になっているのが確認出来ます🙂
予熱をしている間に十字にクープを入れましょう。僕はこういうまっすぐの大きなクープを入れるときは、Victorinox クープナイフを使います。小さな力でパン生地をガッと切り裂いてくれるので、かなり綺麗にまっすぐなクープを入れることが出来ますよ😉
クープを入れ終わったパン生地はこんな感じになります😉今回は大きくクープが開いて欲しいので、クープはパン生地の側面下ぐらいまでしっかりとクープを入れましょう。
クープを入れ終わった生地を大きめのステンレスボウルで覆います。ボウルで覆うことで高温で短時間焼いたときに、パン生地の表面が焦げずにパン生地の温度を上げることが出来、クープがガッ！と大きく開いてくれます😊
焼き上げは250℃10分焼いた後ステンレスボウルを外して230℃15分。ヘルシオを使用しているときは、ウォーターオーブンで最初に250℃10分焼き、ステンレスボウルを外して210℃15分焼けばOK。パンのサイズが大きいので、気をつけないと上の方が焦げやすいので、焼いている時はあまり目を離さない方がよいと思います。
完成😋クープも大きく開いてくれて、イイ感じに焼けました😆
カンパーニュはシチューとかによく合うので、カットしたものを夕食で頂きました😋
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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