僕がこのお菓子の事を知ったのは、Instagramのお菓子作りタグの中で見かけたのが最初だったんですが、ぱっと見はタイルみたいに具材が並んでいたので、それがりんごだってのはレシピを調べて初めて分かりました🤣
詳しく調べて見ると、タルトタタンはフランスの伝統的なお菓子の一つで、アップルパイのようにりんごを砂糖で煮詰めてコンポートにし、型の中に敷き詰めてから、底になる部分にタルト生地やパイ生地でフタをしてから焼き上げ、ひっくり返してりんごが表になるようにして完成させるお菓子なんですね。
りんごを下にして焼き上げるので、ひっくり返したときにタイルのようにりんごが並んでいるっていう、なかなか面白いお菓子だと思います🙂
アップルパイは、少し小さめにカットしたりんごをパイ生地を包み込んで作る、パイ＆りんごの両方で楽しむお菓子で、黒わんこカフェでも「冷凍パイシートで作るりんごをたっぷり入れた三つ編み飾りのアップルパイ」「冷凍パイシートで作るマリトッツォ風ショソン・オ・ポムの作り方」というアップルパイのレシピを紹介したことがあります🙂
今回紹介するタルトタタンは、りんご全力推しのお菓子なので、りんごを大量に使うのが特徴になります。
今回は18cmのデコレーション型で作っていますが、これを埋めるのに使ったリンゴの数は8個！😱
使うリンゴの種類や買う場所によりますが、普通のスーパーで買えば大体150～220円/個ぐらいはするので、りんごだけで1000円近く原価がかかる、実に高級志向なお菓子になります🤣
実際タルトタタンを提供しているレストランで注文すると、1/8とか1/12カットで600円とか800円とかするようなので、外で食べてもそこそこお値段のするスイーツなのは、りんごてんこ盛りだからですね😵
さて、りんごを煮詰めて型にいれて焼き上げるだけのお菓子ですが、普通のアップルコンポートと違うのは、最初にバターと砂糖でカラメルを作り、カラメルに絡めながらりんごをどんどん煮詰めてキャラメリゼした、茶褐色でかなりねっとりとしたりんごに仕上げるのが特徴になります。
りんごも1/8カットとそこそこ大きめに切ったものを弱火でじっくりと煮詰めるので、煮詰め終わるまでに一時間ぐらいはかかるので、アップルパイを作るよりはだいぶ時間がかかる気がします🤔
その分、出来上がったタルトタタンをひとくち食べると、実に濃厚で満足感のあるスイーツとして楽しめるので、手間とコストをかけて作ってみるだけの価値のあるスイーツだと思います😉
- 材料 (8個分)
- タルト生地
- 薄力粉110g
- 無塩バター60g
- 塩ひとつまみ
- 卵黄1個
- 水20ml
- 作り方は下記レシピ参照。
- アップルコンポート
- りんご8個
- 砂糖(りんごの10%)140g
- 無塩バター50g
- 水小さじ1
作り方の手順
| 焼き | 180℃ 50分 |
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最初に底になるタルト生地を作りますので、タルト生地の材料を準備してください。細かいタルト生地の作り方はレシピにリンクを載せてあるので、そちらで確認してもらえればと思います🙂分量は18cmタルト用の分量になっていますが、円形にくりぬいて使うだけなので、普通のタルト生地よりは少し分厚い感じで仕上がると思います。
バターと砂糖を練り合わせ、薄力粉をふるって混ぜて、そぼろ状になるように仕上げてください。そぼろ状に仕上げることで、食べたときにパイ生地のような食感になります🙂
そぼろ状になったタルト生地に、水で溶かした卵黄液を混ぜ、ゴムべらなどで切るようにして混ぜ合わせていきましょう。そぼろ感も液体感もなくなったら、手で軽く捏ねてタルト生地をまとめましょう。
タルト生地がまとまったらラップで包み、冷蔵庫で冷やしておきましょう。普通のタルトの時は一時間ほど寝かせたら、タルト型にはめる作業を行いますが、今回はりんごを準備するのに、一時間以上はかかるので、とりあえずりんごが出来上がるまで、冷蔵庫で寝かせておけば大丈夫です🙂
りんごを八個準備してください。りんごは皮を剥いて1/8カットにします。使う砂糖の量は、皮を剥いたりんごの重さの10%が目安になります。今回はりんご8個で1.33kgあったので、砂糖は140g準備しました。
砂糖以外に使うのはバターぐらいですが、砂糖を二つに分けているのは、カラメルを作る砂糖(50g)とりんごに絡めていく砂糖(90g)に分けているからですね。割合は切りの良い数字にしただけなので、お好みで割合を変えてもらえればいいと思います😉
キャラメル用の砂糖をフライパンに入れ、小さじ1の水を回しかけてカラメル作りを始めましょう。キャラメルは中火中ぐらいで加熱を続けると砂糖が沸き立ち、そのうち茶褐色になってカラメルになります。
砂糖がある程度茶褐色の液体状になってきたら、バターを加えてしっかりと混ぜ合わせましょう。
カラメルになった砂糖は結構すぐに焦げるので、バターと混ぜるときは弱火中～強ぐらいに火力を落として、焦げないように注意して混ぜ合わせてくださいね。
バター入りのカラメルが出来上がったら、カットして準備しておいたりんごを全量フライパンに入れましょう。今回使ったフライパンはかなり大きなフライパンなので8個分全部入りましたが、お使いのフライパンがそこまで大きくないときは、4個ずつ二回に分けて作ってもよいと思います🙂りんごをフライパンにいれたら、残っていたお砂糖を満遍なくりんごの上にまわしかけ、後は弱火強～中火中ぐらいの間で、じっくりと煮込んで行きましょう。
焦げないように時々ひっくり返しつつ、りんごの表面が乾かないようにクッキングペーパーなどで軽く落とし蓋をしておくとよいと思います。フライパンふたで塞ぐと、中で蒸気が循環してなかなか水分が飛ばないので、フライパンふたよりは、ある程度蒸気が外に逃げてくれるクッキングペーパーの方が良いような気はします🤔
一時間ほど煮込んだりんごは、こんな感じになります。菜箸で掴むと、結構崩れそうなぐらい柔らかくなっているので、これ以上色にこだわって煮込むのは、デコレーション型に移すときに煮崩れすると思ったので、僕はここで煮込むのは終了しました。色が薄いように見えますが、型に入れて高温で焼き上げるので、問題なく最後はタルトタタンらしい茶褐色になるので、大丈夫です🙂
りんごの準備が出来たら、冷蔵庫で冷やしおいたタルト生地をクッキングシートの丸めて置きます。クッキングシートのサイズは19cmの正方形であれば大丈夫です。
タルト生地の上にもう一枚クッキングシートをかぶせて、上から平たい板のようなもので抑えていくと、綺麗な円形に伸ばすことが出来ます🙂
18cmの型におさまる円形に伸ばし終わったら、型を重ねて円形に切りぬいてください。今回はタルトを作るわけではないので、切り抜くタルト生地は型ギリギリになっていてもOKです😉
タルト生地をくりぬいたら、型の中に隙間がないようにりんごを全て詰めていきましょう。並べ方にルールはないと思いますが、ひっくり返したときに綺麗に見えるように、ある程度整列した感じで詰めて並べた方がいいと思います。りんごを並べている間にオーブンは190℃で予熱しておいてくださいね🙂
りんごを型の中に敷き詰め終わったら、くりぬいたタルト生地を上にかぶせ、浮き防止のためにフォークで適当に穴をあけましょう。写真ではタルト生地が型よりだいぶ内側におさまっちゃっていますが、出来れば型とタルト生地は隙間がない方がよいに少し伸ばしてからはめた方が良いと思います😵
タルト生地でふたをし終わったら、オーブンに入れて180℃50分で焼き上げましょう。りんごが加熱されると膨らむのか、焼き上がったときは結構上の方までタルト生地がもりあがっていますね🙂粗熱が取れたら、盛り付けするお皿を上にかぶせ、型ごとひっくり返して、そのままの状態で冷蔵庫で一晩冷やし固めましょう。熱を持った状態で型を抜くと、固まっていないりんごが崩れ落ちてきます😣
一晩経って型を外せば、タルトタタンの完成です😋今回は素直に型が外れてくれましたが、型とりんごが張り付いて外れないときは、温めた濡れタオルなどで型を温めてあげると抜けやすくなるようです😉
切ったときの断面はこんな感じになっています。タルト生地がパイ生地みたいにサクサクしていて、りんご本体ととてもよく合っていました😆
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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