ミルクシートという食材は、牛乳をベースにバターや強力粉、コーンスターチなどを混ぜて弾力のあるシート状に仕上げた食材で、シート状になってるのでパンの折り込み材料として使用することが出来ます🙂
牛乳シートという名前で市販されているものもありますが、スーパーで売られている材料で作ることが出来るので、僕は毎回家で作って使っています😉
黒わんこカフェで紹介した事のある、ミルクシートを使ったパンは、「とろけるミルクがたまらないはちみつミルクのうずまきパン」を紹介した事がありますが、チョコシートで作ったパンに比べて、ミルクシートはあまり出番がなかったですねぇ🤔
たぶんチョコシートほど見た目が派手に出来上がらないので、あまりミルクシートが登場していないのは、味より見た目をとった結果だと思います🤣
ミルクシートを使ってパンを焼いても、パンの見た目はほとんど変わりませんが、食べたときにかなりしっかりとしたミルク味がするので、上手に使えばパンの隠し味にも使えると思います🙂
今回は食パン型に入れる前にねじり成型をして、焼き上がりのパンの形に一工夫入れてみました。
途中まではチョコシートを使ったマーブルチョコ食パンと同じなので、マーブルチョコ食パンを作ったことがある方には、簡単なレシピだと思います😉
POINTミルクシートはチョコシートよりもちぎれやすく、ひっつきにくいので、出来るだけちぎれないように準備してくださいね😉
作り方の手順
| 一次発酵 | 30℃ 60分 | 二次発酵 | 40℃ 40分 |
|---|---|---|---|
| ベンチタイム | 15分 | 焼き | 180℃ 30分 |
今回はパン生地の濃厚さをあげたかったので、スキムミルクの代わりにバターミルクパウダーを使っています。もしバターミルクパウダーが手持ちにないときは、スキムミルク10gに変えてもらってもOKですし、牛乳を使っているのでなければないでもOKです😉パン生地を混ぜある程度まとまったらバターを加えてこね上げます。バターがなじんで捏ね上がってくると、あまりベトつかずとても扱いやすいパン生地になります🙂
一次発酵は30℃60分。つるんとしたパン生地が綺麗に膨らんでますよねっ😁
一次発酵終わればガス抜きをし、固く絞った濡れふきんをかぶせベンチタイム15分とりましょう。ベンチタイムが終わったら出来るだけ正方形になるようにガス抜きをして、20～23cmの正方形にパン生地をのばし、事前に準備しておいたミルクシート(15cm×15cm)を斜めにおいて、袋包みをします。これはクロワッサンの作り方と同じですね😉
ミルクシートをパン生地の上に置いたら、写真のようにパン生地をたたんでしっかりと閉じます。このときミルクシートとパン生地をぴったりくっつけてスキマがないようにしておいた方が、パン生地をのばすときに空気が入らなくてよいと思います🙆♂️
ミルクシートを包み終わったら、ミルクシートが漏れないように気をつけながら、20cm×36cmの長方形にのばしましょう。真ん中にめん棒を当て、抑えてのばす、抑えてのばすという感じでのばしましょう☝転がしてのばすよりは、ミルクシートをパン生地に密着させるイメージでのばす感じですね😊
パン生地を20cm×36cmに伸ばし終わったら三つ折りにします。
三つ折りにしたら向きを変えて、15cm×36cmにのばします。徐々にミルクシートが薄い層になっていくので、パン生地に透けて見えるようになります😉あまりぐいぐいめん棒を押しつけてのばしていくと、薄くなったパン生地が破れるので、パン生地ののびが悪くなったら、いったん冷蔵庫で冷やしてから、のばしていくようにしてくださいね。
二回目のパン生地をのばし終わったら、もう一度三つ折りにします。この後もし時間があるときは、一旦冷蔵庫で15分ぐらい休ませた方が、三回目に伸ばすのが伸ばしやすくなりますし、中に折り込んでいるミルクシートも少し固まってくれると思います。
二回目の三つ折りが終わったら、今回は9.5×18.5cmの一斤型をつかっているので、三回目は20cm×23cmにのばし最後の成型にはいります。今回は三つ編み成型ではないので、正方形に近い感じに成型します😉
正方形に成型したら、上2cmほどあけてスケッパーなどで六本切れ目をいれます。もっと細かく切ることも出来ますが、余り沢山細く切ると、二次発酵の時に隣のパン生地と合体して、なんの成型をしたか分からない仕上がりになるので、ある程度太さは合った方がよいと思います。
パン生地に切れ目を入れたら、一本ずつ同じ方向にねじっていきましょう。ねじったパン生地が元に戻ろうとしますが、隣のパン生地に軽くつけておくと、案外ねじったままとどまってくれるので、そこまで難しい成型ではないので、安心してください😉
全てのパン生地をねじり終わったら、ねじったパン生地側からぐるぐると巻いていき、写真の様な形に成型してください。
巻き終わりをパン生地を下側にして、一斤の食パン型にはめましょう。今回は型に合わせたぴったりのサイズで成型しているので、写真の様な感じで綺麗におさまっています😆パン生地を一斤の食パン型におさめたら、40℃40分で二次発酵
二次発酵が終わったパン生地はこんな感じに膨らみます😊普通の山型食パンを作るときは、二次発酵の終わりの目安は食パン型からパンの頭が少し出ているぐらいがいいですが、今回は山型食パンを作るわけではないので、このぐらい膨らんでいれば十分ですね。
余熱をしている間にドリュールを塗ります。牛乳でもドリュールの代わりになりますが、しっかりした茶色に仕上げたいときは、やっぱり卵をつかったほうがいいですね。ただし、食パン型を使うときはオーブンレンジの熱が直接当たる頭の部分はドリュールを塗っているので早く茶色く焼けてきます。でも食パン型に入っている側面はなかなか焼けないので、焼く時間がどうしても長くなります。ドリュールを濃く塗ると、焼き上がる前にパンの頭の部分が焦げるので、ドリュールは控えめに塗りましょう☝
焼き上げは180℃30分。ヘルシオを使用しているときは、190℃30分ぐらいでこんな感じの色になりました。あんまり高い温度でガンガン焼くとドリュールを塗った頭の部分が表面が濃くなり過ぎて焦げてくるので、ちゃんと様子を見ながら焼いてくださいね😉
食パン型の内側に入っていたところはねじった感じは残っていませんが、表側はしっかりとねじり模様が入っているのが分かると思います😆
切ったところも紹介してみますが、チョコシートではないので、切った断面はミルクシートが折り込まれているかどうか分かりませんが、食べたら明らかに違う味がするので、結構美味しいパンだと思います🙂
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参考サイト・書籍
過去のレシピを元に作成しているので参考にしたサイト・書籍はありません
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